{"id":544118,"date":"2021-10-04T07:29:17","date_gmt":"2021-10-04T05:29:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ivg.it\/?p=544118"},"modified":"2021-10-04T07:29:17","modified_gmt":"2021-10-04T05:29:17","slug":"il-basilico-genovese-dop-di-paolo-calcagno-il-marito-del-pesto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2021\/10\/il-basilico-genovese-dop-di-paolo-calcagno-il-marito-del-pesto\/","title":{"rendered":"Il basilico Genovese Dop di Paolo Calcagno, il “marito” del pesto"},"content":{"rendered":"
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Gi\u00e0 arrivarci \u00e8 un’esperienza, si lascia il mare, si sale, tra curve e salsedine, in una ombrosa pineta che porta alla Natta di Celle Ligure (e al campo sportivo dove si sono esibiti molti degli olimpionici di Tokio 2020\/21), e poco prima di imboccare l’autostrada si gira a sinistra, quasi un’imposizione politica. Si percorrono 700 m, contati da Paolo, vero metronomo del territorio, e si arriva a quello che \u00e8 un cantiere aperto, almeno al momento.<\/p>\n

Benvenuti alla Societ\u00e0 agricola Paolo Calcagno, un’azienda voluta da tre generazioni di liguri, a met\u00e0 tra mare e collina, capaci di avere visioni e amore per prodotti e territorio. 5500 m di serre, 11 “stuffe”, come erano chiamate un tempo le serre, dedicate al basilico, non quello cos\u00ec, verde e poco odoroso, ma quello tipico della Liguria, il basilico genovese dopo che qui viene sradicato a mano e coltivato, a rotazione nelle serre, per dare tutto l’anno una eccellenza di gusto, capace di portare nel mondo i profumi e i sapori di Liguria.<\/p>\n

Non \u00e8 un caso che un esperto di pesto, Paolo Belloni, per tutti Zeffirino, lo chef che inviava il pesto ligure a Frank Sinatra, negli Stati Uniti, parli cos\u00ec di questo basilico: “Esistono pi\u00f9 di 60 variet\u00e0 di basilico, io ne ho sperimentate soltanto 26, tutte rigorosamente liguri. Alla fine ho scelto la qualit\u00e0 della Calcagno Paolo societ\u00e0 agricola, che a Celle Ligure cura ogni foglia come se fosse una sua creazione”. In effetti il basilico di Paolo \u00e8 una vera eccellenza. Due anni fa, quasi per scherzo, un gruppo di amici gourmet, tra cui Marco Rezzano presidente di Enoteca Regionale della Liguria ed Augusto Manfredi, sommo sommelier Ais, aveva dato vita ad una sfida: meglio il pesto con il basilico di Paolo Calcagno o quello, di eccellente qualit\u00e0, coltivato ad Albenga? Il risultato fu unanime: quello di Celle Ligure, sar\u00e0 per il tipo di coltivazione collinare, capace di assorbire maggiormente l’aerosol iodato del mare, sar\u00e0 per il terreno, aveva vinto a mani basse.<\/p>\n

Torniamo all’azienda di Paolo, una cinquantina di addetti arrivati da ogni parte del globo (manca al momento un dipendente dell’Oceania, ma non si sa mai), ha una posizione invidiabile dal punto di vista paesaggistico, con il Mar Ligure che sembra poter essere racchiuso in un pugno non appena stendi il braccio verso il blu. Nonostante i risultati raggiunti, Paolo non sembra fermarsi, l’azienda in questo momento \u00e8 un cantiere aperto, si sta costruendo un nuovo laboratorio, nuovi magazzini, una terrazza che servir\u00e0 a degustazioni e serate con a tema il basilico. Il tutto in una struttura dove l’ambiente \u00e8 tutelato, nelle serre il calore \u00e8 dato da una centrale a biomasse capace di dare al basilico una temperatura costante in ogni stagione dell’anno, il solare aiuta, e la ricerca dell’economia circolare e qualche cosa di pi\u00f9 di una semplice enunciazione di intenti.<\/p>\n

Accanto alla azienda di Celle Ligure, specializzata nel basilico, Paolo ha acquisito, nel corso degli anni, una seconda azienda a Varazze, specializzata nella produzione di verdure, in pratica una sorta di orto di Genova, visto che peperoni, melanzane, pomodori e quant’altro hanno come sbocco naturale soprattutto il capoluogo e i migliori ristoranti del Genovesato. Accanto a questo Paolo Calcagno \u00e8 il fornitore del basilico per il Campionato del mondo del pesto al mortaio, eccellenza di marketing e valorizzazione del territorio che ogni anno si svolge a Palazzo Ducale, ma anche di tante altre manifestazioni ed eventi dove la Liguria diventa protagonista.<\/p>\n

Paolo, Ligure sino al midollo, racconta con una sorta di pudore la storia della sua famiglia: “Nel 1929 mio nonno Giovanni, arrivato da Arenzano, ha iniziato la coltivazione in mezzadria dei terreni nella localit\u00e0 Mucchi a Celle Ligure.\u00a0 Nel 1950 mio pap\u00e0 Giobatta ha proseguito la lavorazione di terreni, specializzandosi nella produzione di fragoline di bosco”. Poi \u00e8 toccato a lui, 1984, dopo una giovent\u00f9 passata a provare diversi lavori a prendere in mano le redini dell’azienda.<\/p>\n

Il figlio di Paolo sta crescendo e sembra voler ripercorrere le orme del babbo, sicuramente una iniezione di giovent\u00f9 e fiducia nel futuro di questa societ\u00e0 agricola che oggettivamente d\u00e0 lustro alla Liguria del gusto.<\/p>\n<\/div>\n

\u201cLiguria del gusto e quant’altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

“Liguria del gusto e quant’altro” \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,118826],"tags":[91746],"class_list":["post-544118","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-magazine","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/544118","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=544118"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/544118\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=544118"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=544118"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=544118"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}