{"id":524749,"date":"2021-04-26T07:49:58","date_gmt":"2021-04-26T05:49:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ivg.it\/?p=524749"},"modified":"2021-04-26T07:49:58","modified_gmt":"2021-04-26T05:49:58","slug":"il-pesto-dal-mortaio-con-le-orecchie-al-mixer-come-e-cambiata-la-salsa-fredda-piu-usata-al-mondo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2021\/04\/il-pesto-dal-mortaio-con-le-orecchie-al-mixer-come-e-cambiata-la-salsa-fredda-piu-usata-al-mondo\/","title":{"rendered":"Il pesto: dal mortaio &#8220;con le orecchie&#8221; al mixer, come \u00e8 cambiata la salsa fredda pi\u00f9 usata al mondo"},"content":{"rendered":"<p>Dici Liguria e ti viene subito al naso l\u2019odore, fresco e invitante, del pesto, simbolo della gustosa semplicit\u00e0 della cucina ligure. Eppure il pesto, cos\u00ec come lo conosciamo, non \u00e8 una salsa antica, nel senso che la sua codificazione risale alla fine dell\u2019800. La prima versione, assieme a basilico, aglio e olio, prevedeva addirittura il formaggio olandese, a testimonianza degli scambi commerciali tra la Genova mercantile e il Nord Europa. E i pinoli potevano essere sostituiti dalle noci.<\/p>\n<div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_322\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_322\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        const slot = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads());\n                                        slot.setConfig({\n                                            targeting: {\n                                                Sezione: [edinet_get_sezioni_dfp()],\n                                                Sito: [edinet_get_site_dfp()]\n                                            }\n                                        });\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = slot;\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><p data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">Oggi il pesto si fa con basilico (rigorosamente Dop), olio extravergine ligure, pinoli italiani (meglio quelli di Pisa, ma per comperarli bisogna andare in gioielleria\u2026), parmigiano e pecorino sardo.<\/p>\n<p>La ricetta tradizionale vuole che la salsa si prepari in un mortaio di marmo \u201ccon orecchie\u201d per permetterne meglio la rotazione, e un pestello di legno. Mortaio e pestello sono strumenti antichi, prima del pesto servivano per preparare altre salse come il mao, il machetto, l\u2019agliata. Una salsa di magro, cos\u00ec come di magro, quaresimale, \u00e8 gran parte della cucina ligure. \u201cOggi la tecnologia ha sempre pi\u00f9 spesso sostituito il mortaio col mixer o il frullatore, ma soprattutto nelle case il metodo tradizionale ha ripreso campo, forse grazie alla popolarit\u00e0 che il pesto genovese ha acquisito negli ultimi decenni, diventando la salsa fredda pi\u00f9 usata al mondo\u201d, scrive Sergio Rossi, amico \u201ccucinosofo\u201d.<\/p>\n<p>Senza entrare nelle diatribe tra mortaio e mixer (ognuno lo faccia come vuole, ma con ingredienti di altissima qualit\u00e0), si pu\u00f2 dire che un buon pesto deve essere sposato con una ottima pasta, trenette (magari facendole cuocere con fagiolini e patate), trofie o gnocchi di patate, mai con i ravioli! E non dimentichiamo un cucchiaio di pesto nel minestrone alla ligure.<\/p>\n<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,118826],"tags":[91746],"class_list":["post-524749","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-magazine","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/524749","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=524749"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/524749\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=524749"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=524749"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=524749"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}