{"id":523052,"date":"2021-04-12T18:26:52","date_gmt":"2021-04-12T16:26:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ivg.it\/?p=523052"},"modified":"2021-04-12T18:27:31","modified_gmt":"2021-04-12T16:27:31","slug":"ugo-vairo-e-renata-siboni-i-visionari-del-gusto-che-puntano-sul-chilometro-giusto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2021\/04\/ugo-vairo-e-renata-siboni-i-visionari-del-gusto-che-puntano-sul-chilometro-giusto\/","title":{"rendered":"Ugo Vairo e Renata Siboni, i visionari del gusto che puntano sul &#8220;chilometro giusto&#8221;"},"content":{"rendered":"<p>Finalmente ci siamo incontrati! Coevi (classe \u201856), \u201cvicini di casa\u201d (lui a Ranzo, io a Vendone), entrambi con barba e passione per il ciclismo (lui lo pratica, io lo seguo in tv\u2026) oltre che per la nostra terra. Parlo di Ugo Vairo, chef ed imprenditore delle eccellenze ligustiche, che assieme alla sua \u201csocia\u201d Renata Siboni, pasticciera e sommelier, ha creato \u201cIl gallo della Checca\u201d, storico ristorante nato nel 1986 a Ranzo come \u201cspaccio\u201d di prelibatezze liguri (non solo piatti che da 25 anni sono citati nella Guida Michelin), ma anche vini, olio, conserve della Valle Arroscia e da ultimo paste secche aromatizzate.<\/p>\n<div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_798\" style=\";\">\n                        <script>\n\n                                if (!(document.getElementById(\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_798\").offsetParent === null)) {\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], 'div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_798').\n                                        defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                        addService(googletag.pubads()).\n                                        setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                        setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n\n                                } else {\n\n                                    document.getElementById(\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_798\").remove();\n\n                                }\n\n\n                        <\/script>\n                    <\/div>\n                <\/div><\/div><p data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">Non \u00e8 un amante del \u201cchilometro 0\u201d, ma certo punta sul \u201cchilometro giusto\u201d, quindi se deve usare caviale, foie gras, ostriche o quant\u2019altro non esita a guardare lontano. Non sul tartufo, quello nero, lo scorzone in primo piano, capace di crescere anche nella tartufaia che Renata (mi ha accolto con una crostata che, scansati\u2026) e Ugo hanno voluto impiantare a due passi dal ristorante, bottega casa sulla provinciale che unisce Albenga a Pieve di Teco. Una tartufaia impiantata con la consulenza dell\u2019Universit\u00e0 di Genova, e che oggi, tra noccioli e querce (ancora in fase di crescita), dopo una decina d\u2019anni, \u201cregala\u201d 8\/9 chili di tartufo all\u2019anno. In effetti sarebbero di pi\u00f9, ma Ugo ha un \u201csocio\u201d non gradito, il cinghiale, che ha un olfatto molto pi\u00f9 sviluppato dei suoi cagnolini da tartufo\u2026<\/p>\n<p>Che Renata e Ugo siano \u201cvisionari\u201d del gusto non lo scopriamo certo noi. Terminata la gradevole passeggiata in tartufaia andiamo nella \u201cbottega\u201d, che \u00e8 anche cucina, ristorante (ma c\u2019\u00e8 un ampio ed elegante giardino), dove si trova il vero \u201cscrigno\u201d della casa. A cominciare dall\u2019olio, fatto con le olive degli uliveti di famiglia (Valle Arroscia e Stellanello, olio veramente buono, detto da me che di olio son appassionato), e dal vino, prodotto nella cantina di BioVio, Bastia di Albenga, un must enologico! Poi le creme, di olive, di pomodori, di zucchine, i sott\u2019olii, il tartufo in tante declinazione (non a caso Ugo \u00e8 un Cavaliere del Tartufo).<\/p>\n<p>E poi la pasta secca, che Ugo si \u00e8 inventato. Le Lingue di Gallo e le Zampe di Gallo, due formati che Ugo ha voluto sposare con due sughi, uno di terra e uno di mare, quasi a sottolineare l\u2019anima della sua cucina, che guarda e propone questi due elementi della nostra Liguria. I due formati sono prodotti dal panificio-pastificio Bergonzo di Aurigo, l\u2019unico pastificio di pasta secca rimasto nel Ponente, dopo il trasferimento dell\u2019Agnesi a Fossano. E l\u2019ultima nata: grani italiani, tartufo della tartufaia di ranzo (scorzone estivo), e terra di olive taggiasche, in pratica i \u201cFidei di Clo\u201d, idea esclusiva ed innovativa dello Chef Ugo Vairo.<\/p>\n<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,118826],"tags":[91746],"class_list":["post-523052","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-magazine","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/523052","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=523052"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/523052\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=523052"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=523052"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=523052"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}