{"id":519602,"date":"2021-03-01T07:39:49","date_gmt":"2021-03-01T06:39:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=519602"},"modified":"2021-03-01T07:39:49","modified_gmt":"2021-03-01T06:39:49","slug":"capra-e-fagioli-un-piatto-antico-delle-alpi-liguri-che-oggi-e-ricercato-dagli-chef-stellati","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2021\/03\/capra-e-fagioli-un-piatto-antico-delle-alpi-liguri-che-oggi-e-ricercato-dagli-chef-stellati\/","title":{"rendered":"Capra e fagioli, un piatto antico delle Alpi liguri che oggi \u00e8 ricercato dagli chef stellati"},"content":{"rendered":"<p>Come gran parte delle ricette liguri le origini sono un \u201cgiallo avvolto nel mistero\u201d: frutto dell\u2019antica sapienza della cultura pastorale, della transumanza, o della contaminazione antica di tradizioni diverse, mescolate dai \u201cconfronti\u201d di civilt\u00e0, Sardegna e Abbruzzi in questo caso. Di certo la \u201ccapra e fagioli\u201d delle Alpi Liguri (Rocchetta Nervina ne ha \u201ccarpito\u201d ricetta e tradizione eleggendola a suo \u201cpiatto di battaglia\u201d)  \u00e8 un piatto antico, ma nemmeno tanto, al massimo il 1600, quando dalla Spagna arrivano i fagioli cannellini (o zolfanelli che dir si voglia) che, in Liguria, diventano eccellenza a Pigna, Conio e Badalucco, ma anche ad Aquila d\u2019Arroscia o Castelbianco, dove riescono (ma questa \u00e8 storia moderna) a diventare prodotti di nicchia, di gran gusto, ricercati dagli chef stellati.<\/p>\n<div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_53\" style=\";\">\n                        <script>\n\n                                if (!(document.getElementById(\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_53\").offsetParent === null)) {\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], 'div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_53').\n                                        defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                        addService(googletag.pubads()).\n                                        setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                        setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n\n                                } else {\n\n                                    document.getElementById(\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_53\").remove();\n\n                                }\n\n\n                        <\/script>\n                    <\/div>\n                <\/div><\/div><p data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">Capra e fagioli (ma ad Albenga l\u2019abbinamento \u00e8 con i carciofi spinosi, veri protagonisti della cucina di fine inverno-primavera), abbinamento di alpeggio e transumanza. La carne migliore (faccio outing, non amo la carne ovina),  proviene da una capra giovane, dalla carne tenera, tagliata a pezzi e rosolata in un tegame con olio d\u2019oliva e un trito di cipolla, sedano, carote e lardo. Alla cottura si aggiungono un bicchiere di vino rosso, rosmarino, alloro, timo e origano e qualche cucchiaio di polpa di pomodoro. I fagioli secchi, una volta fatti rinvenire, vanno bolliti a parte e aggiunti alla capra quasi alla fine della cottura. Una passata in tegame (meglio di coccio, ma in cucina non bisogna essere talebani) per amalgamare il tutto e il piatto \u00e8 pronto.<\/p>\n<p>Torniamo alla contaminazione. La capra, gli ovini in genere, sono una caratteristica delle Alpi Liguri, la presenza di una enclave abruzzese nell\u2019entroterra dell\u2019estremo Ponente, Sanremo in primo luogo (si pensi alle \u201crostelle\u201d, che da l\u00ec partono e conquistano la Liguria del gusto) potrebbe dare una giustificazione a questo  piatto, ma storicamente la pastorizia \u00e8 ligustica, delle Alpi Marittime: \u00e8 nato prima l\u2019uovo o la gallina? Risposta non c\u2019\u00e8, beviamoci sopra, sia con i fagioli, che con i carciofi abbiniamoci un Rossese di Dolceacqua!<\/p>\n<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-519602","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/519602","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=519602"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/519602\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=519602"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=519602"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=519602"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}