Dici Pan di Spagna e pensi, immediatamente, a quel soffice impasto di tanti golosi dolci, immaginando arrivi dalla sfarzosa corte dei Borbone. Vero, la prima apparizione la fa in un banchetto settecentesco a Madrid, ma a prepararlo \u00e8 l’ambasciatore di Genova presso la Corte Spagnola, il marchese Domenico Pallavicini. Beh, a dirla tutta, non \u00e8 proprio il nobiluomo a mettersi ai fornelli, piuttosto il cuoco che si \u00e8 portato da Genova, Giovanni Battista “Giobatta” Cabona.<\/p>\n
Il cuoco-pasticcere, siamo gli inizi del 1700, vuole stupire i nobili invitati, basta con i “pesanti” gateau, dolci all’epoca di moda, ma stucchevoli. La sua idea \u00e8 quella di creare un dolce soffice, leggera, sulla falsariga dei savoiardi torinesi nati da poco alla corte dei Savoia. Usa quattro elementi, farina, zucchero, uova e burro, ma il segreto \u00e8 nella frusta, creare un impasto che assomigli pi\u00f9 ad una crema che ad una torta. Il risultato stupisce e piace, al punto che i Borbone battezzano il dolce “p\u00e2te g\u00e9noise”, in onore della citt\u00e0 natale del talentuoso cuoco. Con il tempo la “p\u00e2te” si \u00e8 per\u00f2 affermata in versione pi\u00f9 semplificata, dando vita al “pan di Spagna”. Gi\u00e0, perch\u00e8 il procedimento del “p\u00e2te g\u00e9noise” vede zucchero e uova lavorate a bagno maria, mentre il pan di Spagna mescola tutto gli elementi a freddo, dettagli, il risultato \u00e8 simile, se non eguale.<\/p>\n
Il ricoluzione Giobatta Cabona, per\u00f2, non si sarebbe ispirato solo ai savoiardi. Qualche decennio prima, 1683, in Portogallo il cuoco della casa reale portoghese Domingos Rodriguez nel suo Arte de cozinha, parla dei “biscoutos de la reyna”, molto simili al pan di Spagna, preparati con gli stessi ingredienti usati da cabona, ma la preparazione avveniva a freddo. \u00c8 possibile che il cuoco pasticcere di Domenico Pallavicini, visti anche i rapporti commerciali tra Genova, la Spagna e il Portogallo, abbia tratto ispirazione anche dal collega portoghese. Per la cronaca, la p\u00e2te g\u00e9noise oggi \u00e8 maggiormente diffusa nei Paesi di cultura anglosassone, mentre il pan di Spagna \u00e8 utilizzato soprattutto in Italia e nel resto dell’area mediterranea come base per dolci da farcire con creme o confetture.<\/p>\n
\u201cLiguria del gusto e quant’altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" “Liguria del gusto e quant’altro” \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-506652","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/506652","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=506652"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/506652\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=506652"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=506652"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=506652"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}