{"id":502262,"date":"2020-07-20T08:40:58","date_gmt":"2020-07-20T06:40:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=502262"},"modified":"2020-07-20T08:40:58","modified_gmt":"2020-07-20T06:40:58","slug":"dalla-persia-alla-sapienza-delle-donne-liguri-la-salsa-di-noci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2020\/07\/dalla-persia-alla-sapienza-delle-donne-liguri-la-salsa-di-noci\/","title":{"rendered":"Dalla Persia alla sapienza delle donne liguri: la salsa di noci"},"content":{"rendered":"<p>Di sicuro \u00e8 pi\u00f9 antica del pesto, medievale almeno, e rientra nell\u2019ampio ventaglio di salse al mortaio che caratterizzano la cucina ligure. La salsa di noci \u00e8 di sicuro il condimento preferito per condire le paste (a cominciare dai pansotti, ravioli di erbe spontanee e prescinseua del Levante) dopo il pesto. Salse dove tutti gli elementi si amalgamano a freddo e non sughi, questi ultimi cotti con o meno il pomodoro.<\/p>\n<div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_663\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_663\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        const slot = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads());\n                                        slot.setConfig({\n                                            targeting: {\n                                                Sezione: [edinet_get_sezioni_dfp()],\n                                                Sito: [edinet_get_site_dfp()]\n                                            }\n                                        });\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = slot;\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><p data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">I primi cenni storici di una salsa a base di noci si trovano nel \u2018300, ma \u00e8 solo attorno al \u2018500 che si trovano documenti scritti dove si parla di salse con noci e aglio per condire le \u201clazagne\u201d e, in genere, per accompagnare carni lesse e arrosti. Una scuola di pensiero ipotizza che la salsa di noci sia sbarcata a Genova proveniente dalla Persia, dove si abbina con carni di ovini e volatili, ma vista l\u2019abbondante presenza di alberi di noci in Liguria e la proverbiale sapienza delle donne liguri ad utilizzare quel che c\u2019era a disposizione, non \u00e8 peregrino pensare sia una ricetta autoctona.<\/p>\n<p>Le cuciniere genovesi della seconda met\u00e0 dell\u2019800, sia quella dei Ratto (1863) che quella del Rossi (pochi mesi dopo), parlano di salsa di noci fatta con noci, ovviamente, pinoli, aglio e prezzemolo per condire la pasta con l\u2019aggiunta di un po\u2019 di acqua di cottura (il Ratto aggiunge anche una piccola parte di burro per rendere pi\u00f9 cremosa la salsa). Entrambe le cuciniere non parlano di pansotti, citano lasagne, taglierini, trofie e gnocchi.<\/p>\n<p>Oggi il mortaio \u00e8 spesso sostituito dal frullatore, poco male, basta fare attenzione a non far surriscaldare le lame per evitare che le noci rilascino l\u2019amaro dell\u2019olio essenziale. La ricetta odierna, rispetto a quelle dei ricettari ottocenteschi, \u00e8 completamente diversa. A parte le noci, l\u2019aglio, i pinoli e l\u2019immancabile maggiorana viene aggiunto pane bagnato nel latte e la prescinseua (alcuni la panna o il burro, elementi che fanno storcere il naso ai puristi dei prodotti del territorio). Salsa ottima per condire pasta secca, corta, splendida con i pansotti, si abbina ad un vino bianco come Pigato o Bianchetta.<\/p>\n<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-502262","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/502262","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=502262"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/502262\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=502262"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=502262"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=502262"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}