{"id":496002,"date":"2020-05-01T09:39:01","date_gmt":"2020-05-01T07:39:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=496002"},"modified":"2020-05-01T09:39:01","modified_gmt":"2020-05-01T07:39:01","slug":"la-carpasina-il-pan-dordiu-ligure-che-si-mangia-nei-campi-e-sui-monti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2020\/05\/la-carpasina-il-pan-dordiu-ligure-che-si-mangia-nei-campi-e-sui-monti\/","title":{"rendered":"La &#8220;carpasina&#8221;: il &#8220;pan d&#8217;ordiu&#8221; ligure che si mangia nei campi e sui monti"},"content":{"rendered":"<p>Belin (mi si passi il francesismo), ma \u00e8 possibile che la cucina ligure sia fatta di elementi poveri, alla portata di tutti, e soprattutto pastorale? S\u00ec, \u00e8 possibile, non che non manchino i piatti ricchi e barocchi, ma Genova era la Superba perch\u00e8 poteva sottrarre ricchezze ai suoi sudditi, compresi i poveri pastori delle Alpi Marittime, oggi Alpi Liguri.<\/p>\n<div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_488\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_488\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads()).\n                                            setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                            setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><p data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">Dopo la doverosa premessa parliamo di pane, un pane particolare, fatto con farina di orzo (uno dei pochi cereali che cresce in altura), sottile, biscottato (significa tagliato a fette con un cordino, ancora caldo, dopo la cottura e nuovamente cotto, per asciugarlo completamente, per proteggerlo dalle muffe e poterlo cos\u00ec conservare a lungo), adatto ad entrare nelle bisacce dei pastori, dei contadini, di chi insomma doveva mangiare all\u2019aperto.<\/p>\n<p>La \u201ccarpasina\u201d (la foto \u00e8 dell\u2019amico Mauro Olivieri, grande food designer), pane d\u2019orzo che si ritrova in Valle Argentina e in Valle Arroscia, \u00e8 una fetta di pane marrone che, per essere mangiata, deve essere imbevuta d\u2019acqua. E\u2019 parente della frisa pugliese (altra zona di pastorizia e transumanza, ma nel Tavoliere la fanno con il grano duro, non con l\u2019orzo). Il suo nome \u00e8 dato da Carpasio, ma presto si sviluppa in tutta la Valle Argentina, Badalucco, e scollina in Valle Arroscia, Pieve di Teco e Vessalico.<\/p>\n<p>Un pane duro come pietra, \u201cpan d\u2019ordiu\u201d, d\u2019orzo, appunto, macinato a pietra perch\u00e8, nei cilindri metallici dei moderni molini la farina si ossida e il gusto della Carpasina si fa amaro, troppo amaro. Si mangia nei campi, sui monti, con una testa d\u2019aglio (rigorosamente di Vessalico, Presidio Slow Food) strofinata prima di essere ammollata in acqua di fonte mescolata ad aceto di vino rosso (vietato il Balsamico, che troppo spesso aceto non \u00e8). Poi si sbriciola e si mescola con pomodoro, acciuga, capperi, cipolla, basilico, una sorta di pan bagn\u00e0 delle Alpi Liguri.<\/p>\n<p>Si pu\u00f2 abbinare anche ad un pezzo di formaggio di malga, e perch\u00e8 no ad una spalmata di bruss. Difficile consigliare un abbinamento enologico, con pomodoro e basilico direi un bianco come il Pigato (non di quelli invecchiati), se con il bruss il classico Ormeasco.<\/p>\n<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18599,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-496002","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/496002","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18599"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=496002"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/496002\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=496002"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=496002"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=496002"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}