{"id":495037,"date":"2020-04-20T09:07:28","date_gmt":"2020-04-20T07:07:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=495037"},"modified":"2020-04-20T09:07:28","modified_gmt":"2020-04-20T07:07:28","slug":"il-brandacujun-dal-1400-un-simbolo-della-liguria-a-tavola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2020\/04\/il-brandacujun-dal-1400-un-simbolo-della-liguria-a-tavola\/","title":{"rendered":"Il brandacujun, dal 1400 un simbolo della Liguria a tavola"},"content":{"rendered":"<p>La buridda di stoccafisso \u00e8 uno dei simboli della Liguria del gusto. Ma, con gli stessi elementi, patate, stoccafisso (ma, in questo caso, anche baccal\u00e0, merluzzo conservato sotto sale anzich\u00e8 essiccato dal vento delle Isole Lofoten, Norvegia fredda, nel Mare del Nord), olio extravergine, olive taggiasche e aglio di Vessalico pu\u00f2 diventare un altro piatto, famoso, ricercato, buono come antipasto accompagnato da crostini, ottimo come secondo o piatto unico (dipende sempre dalle porzioni): il brandacujun, il \u201cbranda\u201d per gli amici.<\/p>\n<div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_618\" style=\";\">\n                        <script>\n\n                                if (!(document.getElementById(\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_618\").offsetParent === null)) {\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], 'div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_618').\n                                        defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                        addService(googletag.pubads()).\n                                        setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                        setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n\n                                } else {\n\n                                    document.getElementById(\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_618\").remove();\n\n                                }\n\n\n                        <\/script>\n                    <\/div>\n                <\/div><\/div><p data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">In Liguria arriva attorno al 1400, i commercianti genovesi e norvegesi, lo sbarcavano a Genova e a Porto Maurizio, all\u2019epoca importante porto sotto il dominio genovese. Dalla Riviera lo si porta, lungo le vie del sale, verso il Piemonte, ma conquista anche il gusto dei liguri. Si conserva a lungo, occupa poco spazio. Ottimo alimento per i marinai, calorico ed economico. Ma anche per chi rimane a casa, per i liguri il mare \u00e8 una via di comunicazione, non una risorsa (tolte le acciughe) per sfamarsi.<\/p>\n<p>Per almeno tre secoli lo si mangia cos\u00ec, bollito, magari con erbe aromatiche, poi, inizio \u2018800, Parmentier \u201csdogana\u201d le patate, arrivate in Europa dal Nuovo Mondo, ma guardate, al pari del pomodoro, con sospetto, tuberi velenosi\u2026 L\u2019incontro \u00e8 una esplosione di amorosi sensi\u2026 Nasce, probabilmente su un veliero, il brandacujun. Si fa bollire lo stoccafisso, lo si raccoglie e, nella sua acqua, si fanno bollire le patate sino a farle diventare morbide. Si scolano, si uniscono, in una grande pentola, la stessa della bollitura, patate e stoccafisso, si \u201cannega\u201d nell\u2019olio di oliva, si aggiunge aglio tagliato fine, olive. E poi? Si \u201cbranda\u201d, dal provenzale \u201cbrandade\u201d, scuotere, per amalgamare (senza farlo diventare crema) patate e stocco.<\/p>\n<p>E il volgare cujun? Due le scuole di pensiero. Il pentolone va sbattuto, forse da un \u201cmozzo\u201d, insultato in dialetto, forse, pi\u00f9 probabile, perch\u00e8 lo sbattimento, fatto da un uomo, fa picchiare inevitabilmente il pentolone in zone mai battute dal sole\u2026 Il vino? Nessun dubbio, Ormeasco sciac-tra, un rosato che non ha nulla da invidiare alla Provenza.<\/p>\n<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-495037","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/495037","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=495037"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/495037\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=495037"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=495037"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=495037"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}