{"id":492443,"date":"2020-03-16T11:37:29","date_gmt":"2020-03-16T10:37:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=492443"},"modified":"2020-03-16T11:37:29","modified_gmt":"2020-03-16T10:37:29","slug":"il-bagnun-dacciughe-e-il-pan-du-ma-ricette-di-una-liguria-che-guarda-al-mare-come-risorsa-di-cibo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2020\/03\/il-bagnun-dacciughe-e-il-pan-du-ma-ricette-di-una-liguria-che-guarda-al-mare-come-risorsa-di-cibo\/","title":{"rendered":"Il Bagnun d&#8217;acciughe e il &#8220;pan du ma&#8221;: ricette di una Liguria che guarda al mare come risorsa di cibo"},"content":{"rendered":"<p>Non da oggi questa rubrica sostiene che la Liguria del gusto non guarda il mare, visto come una via di comunicazione per commerci mercantili, non come risorsa di cibo. Lo raccontano le antiche ricette, dove il pesce entra solamente (quello pregiato) per salvarsi l\u2019anima durante le tante giornate di \u201cmagro ecclesiale\u201d (che poi, tra dentici e aragoste, tanto magro non era\u2026).<\/p>\n<div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_546\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_546\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads()).\n                                            setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                            setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><p data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">C\u2019era, \u00e8 vero, il \u201cpan du ma\u201d, sardine, acciughe, zerri e altri pesce azzurri che, in qualche modo, diventano essenziali nella cucina ligure e nei commerci. Come tralasciare, ad esempio, le acciughe sotto sale, diventate (non per la loro bont\u00e0, o non solo, ma per la possibilit\u00e0 di \u201cpanarle nel sale\u201d ed evitare le gabelle poste dai Savoia su sael medesimo), una merce di scambio, acciughe e sale contro grano e vino negli \u201chub\u201d delle Vie del Sale, Ormea, per dirne una. Un pistolotto per arrivare ad uno dei pochi piatti liguri, non antichissimo, per carit\u00e0, dove il pesce \u00e8 protagonista: il Bagnun d\u2019acciughe.<\/p>\n<p>Nasce, ad inizio \u2018800, quando il pomodoro diventa protagonista in Europa dopo essere stato considerato addirittura (come la patata, del resto) tossico. A Riva Trigoso, oggi frazione di Sestri Levante, citt\u00e0 benemerita per la promozione di vini e gusti liguri, il \u201cBagnun\u201d dalla fine degli Anni \u201950 \u00e8 diventata una sagra di rilevanza internazionale, ma prima di questo era un piatto da preparare e consumare nelle barche, i gozzi o i leudi, dei pescatori, che in cambusa avevano sempre una scorta di \u201cgallette\u201d, quella sorta di via di mezzo tra pane e biscotto. Si soffrigge aglio, cipolla, prezzemolo e si aggiunge pomodoro spellato e tritato. Quando il fondo \u00e8 denso ed uniforme si uniscono le acciughe distese e le si cuoce ponendo poi sulle ciotole dei commensali gallette sgretolate a pezzetti.<\/p>\n<p>Semplice, si poteva fare anche in barca con fornelli ad acetilene (un tempo, oggi non pi\u00f9), di grande gusto, capace di sfamare una regione certamente non ricca, di emigrazione, di dignit\u00e0. Il turismo di massa ha cambiato tutto\u2026, ma questa \u00e8 un\u2019altra storia, abbinerei il Bagnun con una Bianchetta Genovese, acida e fresca.<\/p>\n<p>Liguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: clicca qui per leggere tutti gli articoli.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":17962,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-492443","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/492443","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/17962"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=492443"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/492443\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=492443"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=492443"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=492443"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}