{"id":492230,"date":"2020-03-13T08:33:13","date_gmt":"2020-03-13T07:33:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=492230"},"modified":"2020-03-13T08:33:13","modified_gmt":"2020-03-13T07:33:13","slug":"la-scorzonera-fritta-bollita-o-con-i-tagliolini-tre-ricette-per-un-classico-della-tradizione-ligure","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2020\/03\/la-scorzonera-fritta-bollita-o-con-i-tagliolini-tre-ricette-per-un-classico-della-tradizione-ligure\/","title":{"rendered":"La scorzonera: fritta, bollita o con i tagliolini, tre ricette per un classico della tradizione ligure"},"content":{"rendered":"<p>Sta tornando di moda e non era affatto scontato. Perch\u00e8 \u00e8 brutta, bitorzoluta, difficile da lavorare. Ma di grande nobilt\u00e0 di gusto, storia e tradizione, capace di essere umile, umilissima, comprimaria di un uovo fritto, ma anche spocchiosa, con un tartufo nero della Val Bormida e tagliolini! Era un ortaggio povero, \u00e8 diventato raro, difficile da trovare sui banchi dei mercati (inutile cercarla nella grande distribuzione), ma vale la pena cercarla in questa stagione: \u00e8 la scorzonera!<\/p>\n<div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_774\" style=\";\">\n                        <script>\n\n                                if (!(document.getElementById(\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_774\").offsetParent === null)) {\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], 'div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_774').\n                                        defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                        addService(googletag.pubads()).\n                                        setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                        setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n\n                                } else {\n\n                                    document.getElementById(\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_774\").remove();\n\n                                }\n\n\n                        <\/script>\n                    <\/div>\n                <\/div><\/div><p data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">Fritta, ad esempio, \u00e8 un grande classico del pranzo di Natale a Genova e dintorni, lavorata a tocchetti si abbina splendidamente con il pesce, grazie al suo gusto dolciastro, e con carni e uova, grazie ai suoi retrogusti erbacei. In Liguria (ma la sua presenza in cucina \u00e8 forte anche in Piemonte) fa parte della tradizione, arrivata dall\u2019Europa Orientale e gi\u00e0 apprezzata da Greci e Romani. E\u2019 una pianta che fa un piccolo fiore giallo, ma in cucina \u00e8 utilizzata soprattutto la radice e, da alcuni chef (un esempio Nicoletta Pellegrinetti del Pernambucco di Albenga) le foglie per souffl\u00e9 originali ed erborinati. E\u2019 ricca di fibre, potassio, vitamina E, povera di sodio, quindi adatta a chi soffre di pressione alta.<\/p>\n<p>Scrisse nel XVI secolo il medico e botanico fiammingo Dodoens: \u201cla radica \u00e8 incomparabile per scacciare la tristezza e provocare il riso\u201d, cos\u00ec per dire\u2026 Il suo nome, a dispetto di quel che pu\u00f2 sembrare, non deriverebbe dalla scorza (che, quando viene raschiata via, tende a scurirsi), ma dal termine catalano \u201cescorso\u201d che significa \u201cvipera\u201d, dal momento che in epoca medievale veniva considerata un antidoto al morso dei serpenti. A sostegno dei linguisti arriva il latino medioevale curtio onis (vipera), da cui deriva scorzone in italiano arcaico fino al siciliano scursuni.<\/p>\n<p>Torniamo al gusto. Accanto alla scorzonera fritta natalizia c\u2019\u00e8, in Liguria, la scorzonera bollita e irrorata da una salsa di capperi e acciughe, sino ad arrivare ai flan e ai tagliolini con scorzonera e tartufo nero nominati prima. Vino da abbinare? Nessun dubbio, un Pigato superiore invecchiato almeno 3 anni.<\/p>\n<p>Vediamo ora tre ricette \u2013 le prime due della tradizione ligure, la terza appartenente alla cucina classica \u2013 che ben interpretano l\u2019essenza di questa deliziosa radice.<\/p>\n<p>Scorzonera fritta (tratta dal volume \u201cLe ricette liguri per tutte le occasioni\u201d). Ingredienti: 2 mazzi di scorzonera, pane grattugiato, due uova, olio extravergine di oliva, un limone, sale. Raschiare e lavare la scorzonera lasciandola 10 minuti in acqua a cui si \u00e8 aggiunto succo di limone. Tagliarla prima a met\u00e0 nel senso della lunghezza, e poi a pezzi lunghi circa 8 cm. Lessare in acqua salata e, a cottura ultimata, far asciugare su un canovaccio. Passare i pezzi nell\u2019uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggere in olio caldo e, quando saranno dorati, adagiarli su carta assorbente da cucina. Servire la scorzonera calda, con spicchi di limone.<\/p>\n<p>Per chi non ama il fritto: Scorzonera alle acciughe. Ingredienti: 700 gr di scorzonera, 120 gr di acciughe sotto sale, 1 limone, capperi, 2 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaio di aceto (mezzo se i capperi sono conservati sotto aceto), sale. Mondare la scorzonera come sopra. Lessare le radici intere. Scaldare in un tegame due cucchiai di olio extravergine d\u2019oliva, sciogliervi le acciughe dissalate e diliscate, unire i capperi tritati e un cucchiaio di aceto. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco. Sgocciolare la scorzonera e tagliarla a pezzetti. Disporli nel piatto di portata e irrorare il tutto con la salsa alle acciughe.<\/p>\n<p>Sformato di scorzonera (dal volume \u201cMillericette\u201d nell\u2019edizione curata negli anni \u201960 dalla marchesa Erina Gavotti). Ingredienti: 3-4 mazzi di scorzonera, 100 gr di burro, 3 uova, 1 tazza di besciamella, parmigiano grattugiato, pane grattugiato, limone, sale. Pulire e lavare la scorzonera come sopra. Lessarla, dopo averla tagliata a pezzi, in poca acqua. Scolarla, farla insaporire nel burro e passarla al passaverdura. Aggiungere alla purea la besciamella, le uova frullate, abbondante parmigiano grattugiato e il sale. Riempire uno stampo da budino imburrato e cosparso di pane grattugiato e far cuocere in forno, a bagnomaria, per circa 30-40 minuti. Sfornare e servire caldo con un contorno di funghi porcini (o in mancanza, champignon) a funghetto.<\/p>\n<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-492230","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/492230","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=492230"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/492230\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=492230"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=492230"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=492230"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}