{"id":491918,"date":"2020-03-09T11:14:11","date_gmt":"2020-03-09T10:14:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=491918"},"modified":"2020-03-09T11:14:11","modified_gmt":"2020-03-09T10:14:11","slug":"la-cima-il-piatto-nato-povero-diventato-un-simbolo-della-gastronomia-ligure","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2020\/03\/la-cima-il-piatto-nato-povero-diventato-un-simbolo-della-gastronomia-ligure\/","title":{"rendered":"La cima, il piatto (nato) povero diventato un simbolo della gastronomia ligure"},"content":{"rendered":"<p>L\u2019abbiamo gi\u00e0 detto, la cucina ligure \u00e8 una cucina ipocrita, il magro, il quaresimale, si inganna con il trionfo del pesce (il cappon magro, gi\u00e0 trattato nelle scorse settimane, ne \u00e8 un esempio), il riciclo, gli \u201cavanzi\u201d, lo si nasconde in una apparente ricchezza.<\/p>\n<div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_498\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_498\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        const slot = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads());\n                                        slot.setConfig({\n                                            targeting: {\n                                                Sezione: [edinet_get_sezioni_dfp()],\n                                                Sito: [edinet_get_site_dfp()]\n                                            }\n                                        });\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = slot;\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><p data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">Nei ricettari la cima \u00e8 considerata un piatto di carne, ma in effetti la carne \u00e8 solo una sottile velatura, il \u201cgrosso\u201d, la \u201cciccia\u201d \u00e8 fatta di frattaglie e verdure (e pi\u00f9 ci si allontana da Genova, la Superba, anche le frattaglie diminuiscono\u2026). Un piatto diventato simbolo gastronomico della Liguria, ma nato povero. In pratica una lunga striscia sottile di pancia di vitello, cucita per ospitare animelle, cervella, testicoli, poppe, uova, piselli, parmigiano e l\u2019ingrediente magico, \u201ca persa\u201d, la maggiorana. Facile? A dirsi si, a farsi un po\u2019 meno.<\/p>\n<p>La carne deve essere cucita bene, il ripieno dosato alla perfezione per evitare che fuoriesca durante il bollore, gi\u00e0 perch\u00e8 la cima deve bollire per almeno un\u2019ora e le uova aumentano di volume, sbagliare le dosi significa fare esplodere la cima e rovinarla irrimediabilmente! La tradizione vuole che il numero di uova si calcoli poggiando il pugno posato sulla \u201ctasca\u201d di carne ancora vuota e contando quanti pugni servono per occupare tutta la superficie della tasca. La proporzione cambia a seconda che il pugno sia di un uomo o di una donna. Una volta bollita, avvolta in un panno di lino, la cima va raffreddata tra due piatti fondi, con appoggiato un antico ferro da stiro o un mortaio. Il ripieno cambia, da Genova alle Riviere le frattaglie quasi spariscono, entrano pi\u00f9 verdure, anche la carota per dare colore, a volte il riso, altre la mortadella. Si mangia tiepida o fredda (a Sanremo le fette vengono addirittura fritte), accompagnata da un Rossese o una Granaccia.<\/p>\n<p>La singola fetta \u00e8 chiamata \u201c\u00e9uggio\u201d (occhio). De Andr\u00e8 la cant\u00f2 in una canzone incisa nell\u2019album \u201cLe nuvole\u201d. Chi preparava la cima, secondo Faber, avrebbe dovuto mettere un scopa di saggina in un angolo della cucina. Le streghe che avrebbero voluto maledire il piatto avrebbero dovuto prima contare i fili di saggina e il cuoco avrebbe avuto avuto il tempo di terminare la preparazione.<\/p>\n<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":17962,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,56],"tags":[91746],"class_list":["post-491918","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-altre","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/491918","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/17962"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=491918"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/491918\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=491918"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=491918"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=491918"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}