{"id":488775,"date":"2020-01-31T09:48:46","date_gmt":"2020-01-31T08:48:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=488775"},"modified":"2020-01-31T09:48:46","modified_gmt":"2020-01-31T08:48:46","slug":"cucina-molecolare-la-nostra-prova-una-sorpresa-giocosa-e-coinvolgente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2020\/01\/cucina-molecolare-la-nostra-prova-una-sorpresa-giocosa-e-coinvolgente\/","title":{"rendered":"Cucina molecolare, la nostra prova: una sorpresa giocosa e coinvolgente"},"content":{"rendered":"<p>Lo confesso, avevo qualche preconcetto (visto qualche precedente non proprio esaltante) su una cena di cucina molecolare, ma come si pu\u00f2 rifiutare l\u2019invito di Angelo Marchiano, il \u201cgrande vecchio\u201d (93 anni e non sentirli, nemmeno quando \u00e8 alla guida della sua Maserati\u2026) del turismo della Riviera? L\u2019occasione la cena a quattro mani tra Stefano Rota, lo chef che guida la cucina del Vascello Fantasma di Laigueglia, e l\u2019amico chef molecolare (entrambi Fic) Roberto Revel. Ad essere del tutto sinceri, nemmeno Angelo Marchiano sembrava, all\u2019inizio, convintissimo dello sposalizio tra la cucina di Stefano e quella, tra chimica ed ingegneria, di Roberto. Ed invece\u2026<\/p>\n<div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_781\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_781\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads()).\n                                            setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                            setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><p data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">Eccoci a tavola, Matteo Zanoni, nipote di Angelo, impeccabile padrone di casa, scandisce i tempi tra cucina e sala, una lettura veloce del men\u00f9 fa sorgere, immediata, una domanda: che vino abbinare? Si va sul sicuro, bollicine francesi, Premi\u00e8re Bulle, brut metodo tradizionale Sieur D\u2019Arques. Aperitivo con un cucchiaio di parmigiano, nel senso che il sapore \u00e8 quello, ma la consistenza \u00e8 di una schiuma, gradevole, cos\u00ec come gradevole \u00e8 il parmigiano ridotto a budino. Si capisce subito che la cucina molecolare, non \u00e8 tanto uno stravolgimento del gusto, quanto un gioco, uno stupore. Certo, la presenza di Stefano, i suoi piedi per terra, imbrigliano un po\u2019 la tecnica e la fantasia di Roberto, ma per chi \u00e8 a tavola \u00e8 un bene, non ci sono estremismi, solo gusto e divertimento, come il mandarino, una sfera lucida arancione, che racchiude un cuore di fegatini di coniglio, il gioco \u00e8 tagliare il \u201cmandarino\u201d e spalmare il tutto su un crostone dove il gusto dell\u2019agrume si sposa inaspettatamente con il pat\u00e8.<\/p>\n<p>Poco sapore nelle tagliatelle di seppia con caviale di zafferano e spuma di cappero, ma \u00e8 l\u2019unico piccolo scivolone della serata. Il risotto con gamberi di Oneglia, una spuma eterea di olio all\u2019erba cipollina e la sfera di bisque da rompere nel piatto e mescolare \u00e8 un grande piatte di sapore, cos\u00ec come vince il sapore nei ravioli di taleggio con pancetta croccante e crema di piselli affumicata. Si continua a giocare con i secondi, con il piatto forse pi\u00f9 fantasioso: calamaretti, crema di pecorino e pat\u00e8 di olive, gelato alla nocciola, riso soffiato, detto cos\u00ec un elenco. La crema di pecorino, in effetti un brodetto molto saporito, forse troppo, si trasforma in un salsa di grande equilibrio mescolato col gelato alla nocciola e i calamaretti, sorprendentemente, non scompaiono, trionfano mentre il riso soffiato riporta al Ciocor\u00ec della giovent\u00f9\u2026  L\u2019agnello pre-sal\u00e8, con spuma di bagna cauda, patate viola, e castagne che sembrano nocciole, si scioglie letteralmente in bocca mentre i sapori del Piemonte, lentamente, esplodono in bocca. Il men\u00f9 lungo sopperisce alle porzioni e si arriva al dolce sazi e curiosi: la Nutella, gi\u00e0 dolcissima chimica di suo, chiss\u00e0 come verr\u00e0 trattata\u2026 buona, rassodata, spugnata, ma sempre Nutella\u2026 Si chiude con il digestivo\u2026 un cucchiaio di mojito sferico\u2026<\/p>\n<p>Alla fine la cucina molecolare \u00e8 divertente, giocosa e coinvolgente. Non una cucina da tutti i giorni, certo, ma una volta ogni tanto pu\u00f2 fare bene, al palato, certo, ma anche alla mente, per aprirla un po\u2019 di pi\u00f9\u2026<\/p>\n<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-488775","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/488775","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=488775"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/488775\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=488775"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=488775"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=488775"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}