{"id":460593,"date":"2019-03-04T09:37:55","date_gmt":"2019-03-04T08:37:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=460593"},"modified":"2019-03-04T09:37:55","modified_gmt":"2019-03-04T08:37:55","slug":"a-cena-dallo-chef-a-due-stelle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2019\/03\/a-cena-dallo-chef-a-due-stelle\/","title":{"rendered":"A cena dallo chef a due stelle"},"content":{"rendered":"<p>Esattamente il contrario di quel che ti aspetti. Gian Piero Vivalda stupisce, per la sua cucina, ovviamente, che ha conquistato due Stelle Michelin, per la sua gentilezza, per la disponibilit\u00e0, per la passione e la precisione nel suo lavoro. L\u2019occasione di incontrarlo, e di gustare la sua cucina, \u00e8 la terza cena stellata organizzata da Vite in Riviera, il Consorzio di 25 viticoltori della Riviera guidato da Massimo Enrico che all\u2019Enoteca regionale sede di Ortovero per promuovere i vini e i prodotti della Liguria, del Ponente soprattutto. Sono le 19 di gioved\u00ec 28 febbraio, in cucina il lavoro procede regolare, lo chef, patron dell\u2019Osteria Antica Corona Reale di Cervere, gestito dalla sua famiglia da 150 anni (ai suoi tavoli si sedeva spesso Vittorio Emanuele II, il Savoia dell\u2019Unit\u00e0 d\u2019Italia), esce dal \u201csuo regno\u201d sorridendo per scambiare due parole con il cronista.<\/p>\n<div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_61\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_61\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        const slot = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads());\n                                        slot.setConfig({\n                                            targeting: {\n                                                Sezione: [edinet_get_sezioni_dfp()],\n                                                Sito: [edinet_get_site_dfp()]\n                                            }\n                                        });\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = slot;\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><p data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">Il tema, ovviamente, \u00e8 la valorizzazione dei prodotti della Riviera: \u201cPiemonte e Liguria sono regioni amiche e unite da antichi legami, anche gastronomici, basta ricordare le vie del sale. Conosco molto bene la Riviera, non solo per frequentazione, ma anche per l\u2019utilizzo dei prodotti. Il pesce del mio ristorante lo acquisto a Savona e Sanremo, nei miei piatti utilizzo i carciofi spinosi di Albenga e Sanremo e le primizie della Riviera che nascono prima che nel mio orto di Cervere. Credo che la Liguria, sia quella del turismo che quella della ristorazione, abbia un grande potenziale da esprimere, pu\u00f2 ritornare ai fasti del passato. L\u2019importante \u00e8 basarsi sulle eccellenze\u201d, la sua ricetta.<\/p>\n<p>Cominciano ad arrivare gli ospiti, i sommelier Fisar, guidati da Ivano Brunengo, servono l\u2019aperitivo, il Pigan\u00f2, spumante tutto ligure prodotto dalla Cooperativa viticoltori ingauni, mentre l tavolo degli appetizer, preparati da Fabrizio \u201cPiri\u201d Barontini, offrono alcune novit\u00e0 sfiziose, dalla spuma di ceci e seppie (sorprendente) alle polente di farina di piselli o di lenticchie con crema d\u2019olive o acciughe., il tutto guarnito con i petali dei fiori eduli di RaveraBio.<\/p>\n<p>Poi i quattro piatti stellati. Vivalda non fa la star in sala, rimane in cucina, con il suo staff e con Mario De Marchi e Antonio Setaro, gli \u201cchef resident\u201d di Ortovero, per seguire tutti i piatti destinati alla sala, un segno di grande attenzione verso il prodotto e verso il cliente. <\/p>\n<p>Il primo piatto \u00e8 sorprendente, Martini (il titolo \u00e8 dato dal contenitore, un bel bicchiere da cocktail) di seppie del Golfo Ligure, carciofi spina d\u2019Albenga e gamberi rossi di Oneglia, gusti e consistenze di altissimo livello, con i carciofi, finissimi, fritti dagli angeli, che danno un croccante piacevole e, soprattutto, non allappano il palato, lasciano un retrogusto di pinolo che accoglie sia il PIgato di Sartori, fresco e profumato, che il Saleasco della cantina Calleri, strutturato, antico, minerale.<br>\nIl primo \u00e8 una tradizione di Langa, ravioli \u201cal plin\u201d di coniglio grigio, su un letto di crema di carciofi spinosi d\u2019Albenga e tartufo nero della Val Pennavaire, la pasta \u00e8 ruvida e consistente ma non copre ne il delicato ripieno di coniglio ne lo splendido tartufo nero, sempre pi\u00f9 una eccellenza ligure. L\u2019abbinamento era con il Rossese di Dolceacqua di Foresti, cantina storica, e quello di Ramoino. Personalmente ho preferito quello di ramoino, pi\u00f9 rotondo e capace di sposarsi con il piatto, ma nessuno ha rimandato indietro quello di Foresti\u2026<\/p>\n<p>Secondo impegnativo, capretto di Roccaverano allo spiedo d\u2019ulivo,\u2028 caponata d\u2019inverno alle Olive Taggiasche e la sua Finanziera, in pratica un \u201cnon si butta via niente\u201d, e meno male, perch\u00e8 il capretto, persi tutti i suoi aspetti negativi di gusto inselvatichito, diventa un grandissimo prodotto, compresa la finanziera, il quinto quarto della bestia, che in Piemonte \u00e8 diventata tradizione e che Vivalda ha trasformato in piatto gourmet. Anche in questo caso due gli abbinamenti, la granaccia Cappuccini di Innocenzo Turco, Quiliano, e quella di Poggio Gorleri. Entrambe passate in legno, diverse sia per terroir che per invecchiamento pur essendo entrambe 2016, corposa, calda, rotonda la prima, ancora aspretta la seconda, ma con ampi margini di miglioramento.<\/p>\n<p>Per chiudere il dolce, mousse di cioccolato bianco e Chinotto di Savona, presidio Slow Food, in abbinamento con passito di pigato delle Vecchia Cantina Calleri di Salea d\u2019Albenga.<\/p>\n<p>Bravi e professionali i ragazzi dell\u2019Istituto alberghiero Migliorini di Finale Ligure che hanno curato la sala.<\/p>\n<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni.<br>\nPillole di gusto per palati ligustici, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-460593","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/460593","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=460593"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/460593\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=460593"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=460593"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=460593"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}