{"id":457815,"date":"2019-01-28T08:33:46","date_gmt":"2019-01-28T07:33:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=457815"},"modified":"2019-01-28T08:33:46","modified_gmt":"2019-01-28T07:33:46","slug":"quando-a-tavola-non-si-buttava-via-nulla-la-zeraria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2019\/01\/quando-a-tavola-non-si-buttava-via-nulla-la-zeraria\/","title":{"rendered":"Quando a tavola non si buttava via nulla: la zerar\u00eca"},"content":{"rendered":"<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.<\/em> <\/p><div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_23\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_23\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads()).\n                                            setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                            setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\" data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 1024w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 970w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 660w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 316w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 150w\" data-src=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg\" alt=\"elisa stefano pezzini\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>C\u2019era un periodo dove non si buttava via nulla (altro che raccolta differenziata\u2026), soprattutto non si buttava il cibo. Le donne si ingegnavano per portare a tavola tutto quel che era commestibile, preparato in modo tale da essere appetibile. Ricette sapienziali e antiche che oggi diventano ricette del cuore. Come la zerar\u00eca, piatto povero e tradizionale dell\u2019entroterra del Ponente e del Levante ligure, Valle Stura soprattutto (\u00e8 diffusa anche nel Basso Piemonte, mentre ad Alpicella, frazione di Varazze, c\u2019\u00e8 una festa a lei dedicata). E\u2019 una preparazione povera, contadina, con ingredienti che oggi potremmo dire di quinto quarto (se non di sesto\u2026).<\/p>\n<p>Quella che raccontiamo \u00e8 la ricetta della zerar\u00eca di Balestrino, ma basta cambiare paese ed entrano in gioco piccole variazioni che cambiano il gusto. A Balestrino, ad esempio, la zerar\u00eca si serve su foglie di alloro, a Toirano su foglie di limone, una variante quasi impercettibile alla vista, ma di grande valenza sul gusto. La zerar\u00eca \u00e8 una gelatina lavorata, di carne di manzo di maiale e, a Balestrino, di gallina vecchia. Le zampette di suino e la testa vengono fatte bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone, cipolla, carta) che variano da zona a zona, fino a ottenere un brodo. Terminata la cottura, si tagliano le varie parti con il coltello e si dispongono in un piatto profondo ricoprendole con il brodo caldo che raffreddandosi former\u00e0 una densa gelatina. Si adorna con foglie d\u2019alloro o di limone fresche. In alcune zone l\u2019impasto era messo in appositi stampi in legno, a forma di bauletto per essere consumata tagliata a fette.<\/p>\n<p>Il brodo, spesso e sporco, viene \u201cspillato\u201d dal cuncun, una bacinella di terracotta con un buco al fondo, chiuso con un rametto, sistemata in modo tale che la parte pi\u00f9 grassa, vischiosa, salga verso l\u2019alto portando con s\u00e8 le impurit\u00e0. In questo modo, una volta tolto il bastoncino, si spilla la parte gelatinosa che ricoprir\u00e0 i piatti con la carne. La zerar\u00eca era, \u00e8, preparata soprattutto nel periodo natalizio. Il suo nome deriva dall\u2019arabo ed \u00e8 la traduzione di gelo, freddo, quel che serviva per far rapprendere la gelatina.<\/p>\n<p><em>Liguria del Gusto \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, con uscite al luned\u00ec e al venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-457815","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/457815","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=457815"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/457815\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=457815"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=457815"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=457815"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}