{"id":437131,"date":"2018-05-04T10:58:20","date_gmt":"2018-05-04T08:58:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=437131"},"modified":"2018-05-04T10:58:20","modified_gmt":"2018-05-04T08:58:20","slug":"lo-chef-stellato-cresta-punk-orecchino-crea-dessert-collettivi-unasse-ponteggio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2018\/05\/lo-chef-stellato-cresta-punk-orecchino-crea-dessert-collettivi-unasse-ponteggio\/","title":{"rendered":"Lo chef stellato con cresta punk e orecchino che crea dessert collettivi su un&#8217;asse da ponteggio"},"content":{"rendered":"<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.<\/em> <\/p><div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_579\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_579\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads()).\n                                            setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                            setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\" data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 1024w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 970w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 660w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 316w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 150w\" data-src=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg\" alt=\"elisa stefano pezzini\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>Per una volta cominciamo dalla fine, da uno chef stellato, con cresta punk in testa e orecchino (omaggio a Corto Maltese) all\u2019orecchio sinistro, che su un\u2019asse da ponteggio doverosamente ricoperto da carta e plastica alimentare, comincia a gettare creme, fragole, scaglie di cioccolato, crumble di frolla, per dare vita ad un dessert collettivo (con sottofondo targato Who e Led zeppelin), dove i commensali devono alzarsi e servirsi con cucchiai monouso. E\u2019 il dessert Pollock che Massimo Viglietti, chef ospite di Roberto Rollino, patron de La Femme di San Bartolomeo, ha ideato per chiudere le cene a quattro mani, appuntamenti gourmet di Aromatica, grande, interessante e riuscita manifestazione (chiude oggi, Primo Maggio) organizzata a Diano Marina.<\/p>\n<p>Una cena a quattro mani ben distribuita, con la cucina cerebrale (ma di gusto, spesso sorprendente) di Massimo Viglietti e quella innovativa, ma pi\u00f9 legata al territorio, di Roberto Rollino. Apertura con pani, focacce e fritture alla ligure accompagnate da aiol\u00ec e flute di bollicine come aperitivo. Primo appetizer un sorprendente cucchiano con uova di salmone, burro di arachidi, sedano e ceci croccanti, stranezza che in bocca rivela gusti e abbinamenti insoliti e piacevoli. Poi pesce marinato, tapenade di olive e cioccolato bianco, incredibile la marinatura che ha reso quasi una caramella i pezzetti di pesce. Brandade, carciofi, panissa (in una originale interpretazione, quasi un saporito cracker) e acciughe e a seguire morone in bouillabaisse con patate allo zafferano sono i piatti, concreti e di gusto, firmati Rollino. Poi ancora penne, burro, aceto \u201ctosazu\u201d (riso fermentato) e crunch di lievito, un piatto all\u2019apparenza semplice, ma ricco di evocazioni infantili. Gran chiusura con il dessert Pollock, appunto. Il tutto accompagnato con vini dei produttori di Vite in Riviera, pigato, vermentino, Rossese di Dolceacqua, passito. Gentilissimo e professionale il personale di sala.<\/p>\n<p>Una cena particolare, rara, visto che Massimo Viglietti, alassino, da anni ha lasciato la Riviera per trasferirsi a Roma, all\u2019Enoteca Achilli al Parlamento, dove ha non solo riconquistato la stella Michelin, ma ha anche fatto innamorare la critica gastronomica della capitale, affascinata da questo rockettaro con anfibi che con modi bruschi (tipicamente liguri) e tanta ironia porta nei suoi piatti non solo la cultura del cibo, ma anche fantasia, rock, cultura.<\/p>\n<p>Anche le altre serate, a dire dei partecipanti, hanno avuto un grande successo di pubblico e critica. Eccole, con i relativi men\u00f9.<\/p>\n<blockquote><p>Sabato 28 aprile Gaetano \u201cTano\u201d Simonato* & Roberto Rollino \u201cMen\u00f9 Extravergine\u201d<br>\nFonduta di prescinseua, carciofi alla brace e gamberi di Oneglia marinati alle erbe<br>\nVermentino Riviera Ligure di Ponente Doc<br>\nFiletto di vitello rosa cotto a bassa temperatura, in maionese d\u2019albume alle erbe, giardiniera semi-candita<br>\nPigato Riviera Ligure di Ponente Doc<br>\nRavioli liquidi di mozzarella di bufala e olio evo Ligure in velluto di patata al pesto, crumble di olive taggiasche e caviale di salmone e Aperol.<br>\nOrmeasco di Pornassio Sciac-Tr\u00e0<br>\nMaialino in lenta cottura, spinacini freschi all\u2019extravergine e riduzione al rosmarino<br>\nGranaccia Riviera Ligure di Ponente Doc o Granaccia Colline Savonesi Igt<br>\nCannolo croccante di cioccolato ripieno di mousse di basilico, pinoli sabbiati, gelato all\u2019olio EVO e pinoli.<br>\nPassito Bianco<\/p>\n<p>Domenica 29 aprile Jumpei Kuroda & Roberto Rollino \u201cMen\u00f9 Crostacei\u201d<br>\nFrisceu alle erbe aromatiche con maionese all\u2019aglio nuovo di Vessalico<br>\nVermentino Riviera Ligure di Ponente Doc<br>\nGazpacho di fragole con gambero bianco del golfo e tartufi di mare<br>\nVermentino Riviera Ligure di Ponente Doc<br>\nCappon magro con gamberi viola di Sanremo, triglie di scoglio e verdure di primavera<br>\nPigato Riviera Ligure di Ponente Doc<br>\nCappelletti di scampi, liquirizia e limone e brodo a servire<br>\nPigato Riviera Ligure di Ponente Doc<br>\nBaccal\u00e0 salato in casa, gambero di Oneglia, emulsione di gambero e asparagi viola<br>\nOrmeasco di Pornassio Doc<br>\nSorbetto di fragola, crema di robiola, frutti di bosco e meringa all\u2019aceto balsamico<br>\nPassito Rosso<\/p><\/blockquote>\n<p><em>Liguria del Gusto \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, con uscite al luned\u00ec e al venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,56],"tags":[91746],"class_list":["post-437131","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-altre","tag-liguria-del-gusto","post_tag_personaggi-massimo-viglietti","post_tag_personaggi-roberto-rollino"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/437131","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=437131"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/437131\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=437131"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=437131"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=437131"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}