{"id":413898,"date":"2017-07-03T09:11:16","date_gmt":"2017-07-03T07:11:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=413898"},"modified":"2017-09-20T09:37:04","modified_gmt":"2017-09-20T07:37:04","slug":"la-focaccia-non-pizza-bianca-ne-importa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2017\/07\/la-focaccia-non-pizza-bianca-ne-importa\/","title":{"rendered":"La focaccia non \u00e8 &#8220;pizza bianca&#8221;, ma chi se ne importa&#8230;"},"content":{"rendered":"<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.<\/em> <\/p><div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_568\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_568\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads()).\n                                            setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                            setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\" data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 1024w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 970w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 660w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 316w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 150w\" data-src=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg\" alt=\"elisa stefano pezzini\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>La polemica sui turisti che chiedono nei forni della Liguria la \u201cpizza bianca\u201d anzich\u00e9 la gloriosa focaccia ligure (o genovese che dir si voglia) torna puntuale ogni estate in Riviera. \u00c8 vero che la focaccia \u00e8 la focaccia e non una \u201cpizza bianca\u201d ma, alla fine, chissenefrega, noi la focaccia, quella buona, la mangiamo tutto l\u2019anno. Ma ecco un po\u2019 di storia e curiosit\u00e0 su questa golosa specialit\u00e0 ligure.<\/p>\n<p>La focaccia si distingue perch\u00e9, prima dell\u2019ultima lievitazione viene spennellata con un\u2019emulsione composta da olio extravergine d\u2019oliva, acqua e sale grosso, la si pu\u00f2 consumare gi\u00e0 a colazione, come \u201crompi digiuno\u201d nella mattinata o come aperitivo-antipasto.<\/p>\n<p>\u00c8 tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco, (o gianchetto \u2013 pron. [u gianchettu], in lingua ligure). C\u2019\u00e8 anche chi inzuppa la focaccia nel cappuccino o nel latte come colazione. Le caratteristiche di sapore e qualit\u00e0 sono meglio riscontrabili quando il prodotto \u00e8 ancora caldo, appena uscito da una delle infornate che si tradizionalmente si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La fragranza \u00e8 frutto della qualit\u00e0 della farina e dall\u2019uso di olio extravergine d\u2019oliva di alta qualit\u00e0, oltre che dalla lavorazione.<\/p>\n<p>Tradizionalmente, la focaccia \u00e8 un piatto tipico del mattino o del primo pomeriggio, mentre la farinata costituisce un vero e proprio pasto, generalmente serale.<\/p>\n<p>L\u2019elaborata lievitazione e l\u2019accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore, ragion per cui il prodotto risente delle condizioni climatiche, riuscendo meno ottimale nelle giornate particolarmente. L\u2019optimum di cottura lo garantisce un forno da panettiere (meglio se a legna), tuttavia una discreta focaccia pu\u00f2 essere preparata anche nella cucina di casa.<\/p>\n<p>Molto diffusa \u00e8 la focaccia con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri pi\u00f9 popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perch\u00e9 capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame.<\/p>\n<p>Tradizionali sono la focaccia con le olive (sopra alla focaccia e non nell\u2019impasto, come per le cipolle) o con la salvia (nell\u2019impasto) o con il rosmarino (nell\u2019impasto) o con le patate (nell\u2019impasto) o con l\u2019uvetta passa (in forma pi\u00f9 dolciastra, nell\u2019impasto); in epoca pi\u00f9 recente \u00e8 prodotta anche focaccia con patate e\/o pomodori (sopra) o noci (nell\u2019impasto) o con il formaggio (non tipo Recco).<\/p>\n<p>In Liguria \u00e8 anche possibile trovare versioni moderne come, per esempio, focaccia cosparsa di salse varie (nell\u2019impasto), affettati o anche versioni dolci (nell\u2019impasto), farcite di panna (nell\u2019impasto), frutta secca (nell\u2019impasto) o crema gianduia (nell\u2019impasto).<\/p>\n<p>La fug\u00e0ssa co-o form\u00e0ggio (nell\u2019impasto), focaccia con il formaggio, propria di Recco, non \u00e8 considerabile una variante della focaccia genovese in quanto prodotta con pasta non lievitata.<\/p>\n<p>Oltre alla vendita a peso, la focaccia \u00e8 venduta secondo altre unit\u00e0 di misura. Tra queste:<br>\n\u25aa Sleppa (o slerfa) (corrispondente a 1\/8 di leccarda, che equivale a 150~200 g.);<br>\n\u25aa Strisce (misura equivalente circa a 40~60 g.) Le strisce di focaccia vengono disposte su un cabaret di cartone (o polistirolo) in occasione di piccoli rinfreschi mattutini sul luogo di lavoro;<br>\n\u25aa Quadretti (bocconi quadrati con lato di 6~8 cm. utilizzati in alternativa alle strisce);<br>\n\u25aa Ruota (in molti forni dell\u2019entroterra savonese i testi di cottura erano e sono circolari di circa 30~40 cm. di diametro, pertanto all\u2019acquisto si pu\u00f2 richiedere una ruota di focaccia o mezza ruota o un quartino o altra frazione).<\/p>\n<p>Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti si intende dalla nascita dell\u2019attivit\u00e0 portuale di Genova), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia \u00e8 accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata, ma molti (noi per primi) la considerano ottima inzuppata nel caffellatte o cappuccino se si \u00e8 al bar.<\/p>\n<p>L\u2019assunzione di focaccia e vino bianco era utilizzata per aumentare il senso di saziet\u00e0 dagli scaricatori del porto (i camalli), che potevano in tal modo evitare di pranzare. Questa abitudine contribu\u00ec ad alimentare il mito dell\u2019avarizia dei genovesi e, pi\u00f9 in generale, dei liguri.<\/p>\n<p><em>Liguria del Gusto \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, con uscite al luned\u00ec e al venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-413898","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto","post_cat_citta-provincia"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/413898","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=413898"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/413898\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=413898"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=413898"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=413898"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}