{"id":411515,"date":"2017-06-02T10:41:49","date_gmt":"2017-06-02T08:41:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=411515"},"modified":"2017-09-20T09:37:18","modified_gmt":"2017-09-20T07:37:18","slug":"sapori-freschezza-piatti-della-cucina-bianca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2017\/06\/sapori-freschezza-piatti-della-cucina-bianca\/","title":{"rendered":"Sapori e freschezza con i piatti della Cucina Bianca"},"content":{"rendered":"<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.<\/em> <\/p><div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_622\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_622\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        const slot = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads());\n                                        slot.setConfig({\n                                            targeting: {\n                                                Sezione: [edinet_get_sezioni_dfp()],\n                                                Sito: [edinet_get_site_dfp()]\n                                            }\n                                        });\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = slot;\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\" data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/06\/liguria-del-gusto-403979.jpg 1024w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/06\/liguria-del-gusto-403979.jpg 970w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/06\/liguria-del-gusto-403979.jpg 660w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/06\/liguria-del-gusto-403979.jpg 316w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/06\/liguria-del-gusto-403979.jpg 150w\" data-src=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/06\/liguria-del-gusto-403979.jpg\" alt=\"Liguria del Gusto\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>Seconda e ultima puntata sulla Cucina Bianca delle Alpi Marittime. La presentiamo perch\u00e9, in questa stagione, i sapori delle erbe e dei formaggi (grazie alle erbe) hanno un gusto e una freschezza che non si ritrova in altre stagioni. Cos\u00ec come, in altre stagioni, non si ritrovano i sapori e le sfumature dell\u2019alpeggio, delle verdure, delle (poche) carni. Ecco, quindi, gli altri piatti della Cucina Bianca che, a Mendatica, trovano il loro regno in alcuni agriturismi (non diremo il nome, ma non \u00e8 difficile trovarlo) di altissima qualit\u00e0 di gusto.<\/p>\n<p>BERNARDUN: si usava una parte del minestrone della sera precedente per farcire una sottile base di pasta da cuocere al forno. Esiste una variante in cui il ripieno \u00e8 costituito da patate tagliate sottili e aromatizzate con del porro.<\/p>\n<p>BRODU D\u2019ERBE AMARE: minestra leggera con uovo sbattuto e trito di erba amara, una pianta aromatica spontanea, raccolta nel cammino o coltivata negli orti, a cui la tradizione attribuisce propriet\u00e0 digestive.<\/p>\n<p>BRUSSUSA: con ci\u00f2 che rimaneva dell\u2019impasto del pane si preparava la brussusa. Spianata e ripiegata su se stessa, con ripieno di aglio o brusso, veniva cotta nel forno a legna. \u00c8 particolarmente diffusa nell\u2019area brigasca.<\/p>\n<p>FLAN DI SCORZONERA: con la \u201cpute\u201d o besciamella unita ad una purea di scorzonera si prepara un delicato flan da cuocersi in forno a bagnomaria.<\/p>\n<p>FRISCIOI: le minestre e le verdure cotte avanzate erano aggiunte alla base delle pastelle di farina e uova per fare i friscioi salati. Per i bambini, specialmente a carnevale, l\u2019impasto prevedeva invece fette sottili di mele con l\u2019aggiunta di zucchero (friscioi de mei).<\/p>\n<p>MINIETTI \u2013 BUGAELI: minestra riservata prevalentemente ai convalescenti, alle puerpere, ai bambini o agli anziani perch\u00e9 particolarmente digeribile. In un brodo insaporito dall\u2019aglio, con alcune patate tagliate a piccoli dadini oppure in acqua con aggiunta di latte, al momento del bollore, vengono gettati piccoli grumi di farina lavorati finemente con acqua. Nella variante di Triora, con farina di castagne, prendono il nome di \u201cbugaeli\u201d.<\/p>\n<p>PAN FRITU: quando si infornava il pane, era usanza prelevare due porzioni dell\u2019impasto; una veniva conservata come lievito e l\u2019altra, tagliata a pezzetti e fritta, era consumata calda con aggiunta di sale e zucchero.<\/p>\n<p>PANISSA DI \u201cGASCE\u201d (CICERCHIA): per mitigare il sapore amarognolo delle \u201cgasce\u201d, nell\u2019acqua in cui si coceva la farina di cicerchia si schiacciavano patate lessate.<\/p>\n<p>PANISSA DI PISELLI: la farina di piselli usciva dal mulino frammista alla farina del grano usato dal mugnaio per togliere dagli ingranaggi ogni traccia di legumi. Con tale composto si preparava la \u201cpanissa\u201d, che raffreddandosi si solidificava. Tagliata a fette, veniva consumata con il latte o il siero della ricotta, \u201cbecca\u201d a colazione o condita con olio, aceto, cipolle e aglio tritato per pranzo e cena.<\/p>\n<p>PATATE IN TA\u2019 FOGLIA: sformato di patate disposte in una teglia (la foglia) infarinata con latte e porri. Diffusissime in tutto l\u2019areale del Monte Saccarello, sono considerate una specialit\u00e0 di Piaggia (Briga Alta).<\/p>\n<p>PUTE: crema morbida di farina sciolta in acqua bollente con l\u2019aggiunta di panna naturale, antesignana della besciamella, usata per aromatizzare e arricchire il sapore delle verdure di stagione, lessate e addensate nel forno.<\/p>\n<p>RAVIORE: sono considerate il piatto di Montegrosso Pian Latte. Sono fagottini ripieni di un considerevole numero di erbe selvatiche tra cui l\u2019erba amara, l\u2019erba luisa, gli spinaci selvatici (engrari), menta, ortiche ecc. Tradizionalmente erano conditi con acqua di cottura, poco burro e abbondante formaggio pecorino; il recente incontro con l\u2019olio extravergine di oliva ne ha esaltato il sapore. Esiste una variante a Cosio d\u2019Arroscia in cui le raviore, di dimensioni pi\u00f9 grandi, sono cotte sulla piastra del forno.<\/p>\n<p>STREPPA E CACCIA LA\u2019: piatto tipico delle malghe di Mendatica. E\u2019 di fatto una variante veloce dei \u201csugeli\u201d, di cui ne condivide l\u2019impasto e il condimento a base di brusso, ma la pasta viene strappata in pezzetti ed appiattita con le dita prima di essere buttata direttamente nell\u2019acqua bollente insieme a foglie di cavolo, rape e patate. \u00c8 probabile che l\u2019evoluzione degli \u201cstreppa e caccia l\u00e0\u201d dai sugeli sia dovuta alle lunghe permanenze del pastore negli alpeggi, lontano da quel minimo di comfort dell\u2019abitazione e soprattutto dalle cure femminili.<\/p>\n<p>SUGELI: una pasta semplice di sola acqua e farina lavorata a gnocchetti con il tipico \u201ccorpu de diu\u201d (l\u2019aspetto \u00e8 simile a quello delle orecchiette). Il condimento tradizionale \u00e8 una salsa bianca a base di brusso. Possono essere considerati il \u201cpiatto nazionale\u201d delle Alpi Marittime, in quanto diffusi in tutto l\u2019areale del Monte Saccarello, nella terra brigasca, a Mendatica e nelle sue malghe, a Trioea, in Valle Argentina ed alcune varianti nel condimento si ritrovano nelle Valli Occitane del cuneese.<\/p>\n<p>TURLE: grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio (o porro) e nocciole tostate. Con analogo ripieno si potevano preparare le turle fritte.<\/p>\n<p>TURTA DE PATATE: sul focolare, al centro della cucina o nel forno a legna, veniva cotta la torta bianca, con ripieno di patate, tagliate o schiacciate, \u201csciura de laite\u201d, cipolla e, a seconda delle stagioni, verza, porro, menta o altre verdure. Nell\u2019area brigasca prende il nome di \u201cpatatusa\u201d o \u201ctantriforusa\u201d.<\/p>\n<p>TURTELLI: simili come ingredienti alla torta di patate, si tratta di fagotti cotti al forno, o piccole torte da una porzione, ripieni di patate, molto spesso accompagnati da altri ortaggi come i cavoli. Numerose sono le varianti locali o familiari.<\/p>\n<p>Liguria del Gusto \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, con uscite al luned\u00ec e al venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\" target=\"_blank\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Seconda e ultima puntata sulla Cucina Bianca delle Alpi Marittime<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[91746],"class_list":["post-411515","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-altre","tag-liguria-del-gusto","post_cat_citta-provincia"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/411515","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=411515"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/411515\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=411515"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=411515"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=411515"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}