{"id":410037,"date":"2017-05-15T09:03:04","date_gmt":"2017-05-15T07:03:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=410037"},"modified":"2017-09-20T09:37:26","modified_gmt":"2017-09-20T07:37:26","slug":"dalla-spagna-fagioli-sanno-liguria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2017\/05\/dalla-spagna-fagioli-sanno-liguria\/","title":{"rendered":"Dalla Spagna i fagioli che sanno di Liguria"},"content":{"rendered":"<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa\u00a0rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.<\/em><\/p><div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_743\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_743\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads()).\n                                            setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                            setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\" data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 1024w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 970w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 660w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 316w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 150w\" data-src=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg\" alt=\"elisa stefano pezzini\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>Sono una eccellenza del gusto, fagioli di una dolcezza e una morbidezza da ricordare il cibo degli dei. E sono liguri, rari e, grazie a Slow Food rilanciati e riscoperti. Certo, ci sono fagioli buonissimi anche in altre zone della Liguria, pensiamo a quelli di Castelbianco in Val Neva, ma partiamo da qualli di Badalucco, Conio e Pigna.<\/p>\n<p>I loro antenati sono giunti in Liguria nel XVII secolo dalla Spagna passando per la Provenza e hanno trovato, nella valle della Nervia, nella valle di Oneglia e nella valle Argentina, un habitat ideale. Qui, sui terrazzamenti a secco dell\u2019entroterra imperiese, la selezione naturale ha prodotto tre diverse tipologie di fagioli coltivati in altrettanti piccoli comuni: Badalucco, Conio e Pigna. Le aree pi\u00f9 vocate, lo sanno bene gli anziani, sono nei punti pi\u00f9 alti, dove i terreni sono sciolti, ben drenati, e l\u2019acqua, elemento principe, \u00e8 quella sorgiva, calcarea, ricca di sali minerali.<\/p>\n<p>La semina, a filare, \u00e8 un\u2019occupazione del mese di maggio, per la raccolta si deve aspettare fino a settembre quando il legume \u00e8 secco. I fagioli di Badalucco, Conio e Pigna sono a portamento rampicante, ma le differenze fra le tre tipologie, dovute alla diversit\u00e0 dei terreni, dell\u2019acqua e dei microclimi, sta soprattutto nella forma e nelle dimensioni. Reniforme e un pochino pi\u00f9 grosso (siamo nell\u2019ordine dei 12, 13 millimetri) il legume di Conio, ovoidali e pi\u00f9 piccoli gli altri due, particolarmente quello di Pigna.<\/p>\n<p>A Badalucco i fagioli sono chiamati rundin. Accomunati dalla carnosit\u00e0, dalla morbidezza e delicatezza della pasta, si distinguono per sfumature pi\u00f9 riscontrabili in una degustazione comparata che nel piatto cucinato. Ottimi secchi, sono molto buoni anche i freschi nella cucina invernale. Il modo migliore per gustarli \u00e8 lessi, conditi con un filo d\u2019olio di oliva extravergine. La preparazione richiede tempi lenti: il procedimento canonico prevede l\u2019ammollo per una notte. Successivamente si lessano in acqua (35 minuti di cottura da quanto iniziano a bollire) con aglio, alloro, qualche cucchiaiata d\u2019olio e sale alla fine. Il grado di cottura \u00e8 quello giusto quando i semi sono morbidi ma rimangono consistenti e non si disfano. La sensazione tattile sulla lingua dovr\u00e0 essere di uniformit\u00e0, come se non ci fosse la buccia.<\/p>\n<p>L\u2019uso gastronomico tradizionale prevede diverse preparazioni, ogni paese ha un piatto tipico: a Pigna il piatto simbolo \u00e8 la capra e fagioli, a Conio lo \u201cZemin\u201d(zuppa di fagioli, verdura e carne), a Badalucco i \u201cFriscioi\u201d (Frittelle). La produzione dei fagioli di Badalucco, Conio e Pigna \u00e8 ormai molto bassa. Questo, nonostante la peculiarit\u00e0 e il loro valore gastronomico. Il problema principale che vuole risolvere il Presidio \u00e8 la carenza nella distribuzione e la scarsa attenzione da parte della ristorazione che potrebbe invece salvaguardare e valorizzare questa specificit\u00e0 altrimenti destinata all\u2019oblio. Nonch\u00e9 combattere i molti \u201cfalsi\u201d commercializzati come veri fagioli di Badalucco, Conio e Pigna.<\/p>\n<p>Da qualche anno i produttori del fagiolo di Badalucco, Conio e Pigna, hanno confezionato i fagioli in sacchetti di iuta con marchio di riconoscimento. Solo i fagioli in quel sacchetto e con quel marchio, accompagnati dal logo del Presidio Slow Food, sono garantiti.<\/p>\n<p>Area di produzione: Comuni di Badalucco, Montalto Ligure, Castel Vittorio, Pigna e la frazione di Conio nel comune di Borgomaro.<\/p>\n<p><em>Liguria del Gusto \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, con uscite\u00a0al luned\u00ec e al venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,56],"tags":[91746],"class_list":["post-410037","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-altre","tag-liguria-del-gusto","post_cat_citta-provincia"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/410037","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=410037"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/410037\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=410037"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=410037"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=410037"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}