{"id":408215,"date":"2017-04-21T08:10:08","date_gmt":"2017-04-21T06:10:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=408215"},"modified":"2017-09-20T09:38:34","modified_gmt":"2017-09-20T07:38:34","slug":"dal-mare-del-nord-allolio-della-riviera-viaggio-dello-stoccafisso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2017\/04\/dal-mare-del-nord-allolio-della-riviera-viaggio-dello-stoccafisso\/","title":{"rendered":"Dal mare del Nord all&#8217;olio della Riviera, il viaggio dello stoccafisso"},"content":{"rendered":"<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa\u00a0rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.<\/em><\/p><div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_404\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_404\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads()).\n                                            setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                            setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\" data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 1024w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 970w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 660w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 316w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 150w\" data-src=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg\" alt=\"elisa stefano pezzini\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>Nasce e vive in acqua (salata) e muore nell\u2019olio. Arriva dalla Norvegia ma in Italia ha trovato un ambiente ideale per sviluppare tutte le sue potenzialit\u00e0 di gusto. E in Liguria \u00e8 diventato addirittura un prodotto agroalimentare tipico. \u00c8 lo stoccafisso, un merluzzo essiccato, che diventa protagonista dei nostri piatti. Tra gli ambasciatori dello stocco ci fu, qualche decina di anni fa, Thor Heyerdhal, l\u2019antropologo e navigatore norvegese che, dal suo buen ritiro di Colla Micheri, ad Andora, promuoveva lo stocco, il \u201cpesce bastone\u201d, assieme a Silvio Torre, altro grande nome del gusto ligure. Piccola curiosit\u00e0: a Cantalupo, frazione di Varazze, ogni anno si svolge la gara di lancio dello stoccafisso.<\/p>\n<p>Lo stoccafisso (o bacal\u00e0 in alcune zone dell\u2019Italia settentrionale e stocco in alcune zone dell\u2019Italia centrale e Italia meridionale) \u00e8 l\u2019alimento costituito dal merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La tecnica \u00e8 tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo alcuni per\u00f2 potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall\u2019olandese antico stocvisch, ovvero \u201cpesce a bastone\u201d, secondo altri dall\u2019inglese stockfish, ovvero \u201cpesce da stoccaggio\u201d (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall\u2019olandese antico, con lo stesso significato di \u201cpesce bastone\u201d.<\/p>\n<p>L\u2019essiccazione naturale \u00e8 uno dei metodi di conservazione del cibo pi\u00f9 antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo pu\u00f2 conservarsi anche per anni ed \u00e8 facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei Vichinghi. Le prime notizie sull\u2019arrivo in Italia dello stoccafisso risalgono proprio al tempo dei Normanni in Sicilia.<\/p>\n<p>I veneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novit\u00e0: la pi\u00f9 diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufrag\u00f2 in Norvegia, sull\u2019isola di R\u00f8st, a sud delle Isole Lofoten. Per sopravvivere l\u2019equipaggio superstite impar\u00f2 a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini port\u00f2 gli stoccafissi, che nel Triveneto e negli altri territori un tempo appartenenti alla Serenissima sono chiamati bacal\u00e0 (mentre il baccal\u00e0 nel resto d\u2019Italia, tranne nelle serenissime Brescia e a Bergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale). Agli inizi del Cinquecento risale l\u2019importazione del merluzzo secco in Calabria e a Genova.<\/p>\n<p>Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le met\u00e0 unite per la coda. Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all\u2019aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava \u2013 l\u2019ideale \u00e8 una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia \u2013 protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L\u2019eccesso di gelo \u00e8 invece da evitare, perch\u00e9 facendo gelare l\u2019acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. Dopo circa tre mesi all\u2019aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell\u2019essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso \u00e8 un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.<\/p>\n<p>La maggior parte dello stoccafisso \u00e8 esportato verso l\u2019Italia (oltre due terzi) e verso la Croazia. In Italia, specie in Veneto, Friuli, Trentino e nella Calabria meridionale, \u00e8 ingrediente di numerosi piatti: qui viene preferito il tipo pi\u00f9 magro e sottile, che, prima della vendita, \u00e8 rullato e battuto per facilitare il rinvenimento. Nelle altre regioni italiane si preferisce lo stoccafisso pi\u00f9 robusto e pieno, fatto rinvenire intero e poi tagliato. Le regioni che costituiscono il principale mercato italiano sono Calabria, Liguria, Sicilia e Veneto, oltre alle zone di Ancona dove l\u2019Accademia dello stoccafisso all\u2019anconitana ne tutela la tipicit\u00e0 di piatto locale e ne promuove la tradizione e Livorno.<\/p>\n<p>Lo stoccafisso si presenta di colore bianco e sapore corposo, di forma caratteristica del merluzzo. \u00c8 un alimento concentrato e gustoso: un chilogrammo ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco; \u00e8 altamente digeribile e adatto a qualunque dieta; povero di grassi, \u00e8 ricco di proteine, vitamine e sali minerali.<\/p>\n<p>Il lutefisk \u00e8 il pi\u00f9 tipico piatto preparato in Norvegia, Svezia e alcune regioni degli Stati Uniti a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da lut che significa soda caustica e fisk ovvero pesce. La prima descrizione di una ricetta del lutefisk, scritta per il re Gustavo I di Svezia risalirebbe al XVI secolo, ma Henry Notaker, autore dell\u2019enciclopedia Apetittleksikon scrive che le prime notizie storiche di questa ricetta non sono prima del XVIII secolo. Le navi italiane si spingevano fino alle citt\u00e0 anseatiche e non di rado risalivano i fiordi norvegesi e per non fare il viaggio di ritorno senza carico importavano grandi quantit\u00e0 di stoccafisso, specialmente dopo il Concilio di Trento, quando era precetto il mangiar di magro in vigilie e durante la Quaresima.<\/p>\n<p>La materia prima, lo stoccafisso, deve essere di eccellente qualit\u00e0 (la migliore \u00e8 considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia). Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinch\u00e9 si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi pu\u00f2 essere preparato in molti modi.<\/p>\n<p>La Liguria ha inserito lo stoccafisso (in ligure stocchefisciu, anche abbreviato, stoccu) nell\u2019elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. In Liguria \u00e8 conosciuto a partire dal XVII secolo grazie ai commerci con i Portoghesi. Particolarmente noto \u00e8 lo stoccafisso alla badalucchese. La tradizione vuole che gli abitanti della costa vi si fossero rifugiati per salvarsi dai Saraceni e che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l\u2019assedio.<\/p>\n<p>Da sempre il consumo di questo alimento \u00e8 largamente diffuso tra le popolazioni liguri. Tra i piatti pi\u00f9 conosciuti della cucina ligure ricordiamo lo stoccafisso accomodato o stoccafisso in buridda. Il brandacujun \u00e8 una pietanza tipica della Riviera di Ponente a base di patate e stoccafisso. Lo Stocafi \u00e8 invece un piatto tipico del Principato di Monaco preparato con stoccafisso bagnato, salsa di pomodoro aromatizzata con aglio ed erbe, ed olive nere.<\/p>\n<p><em>Liguria del Gusto \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, con uscite\u00a0al luned\u00ec e al venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,56],"tags":[91746],"class_list":["post-408215","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-altre","tag-liguria-del-gusto","post_cat_citta-provincia"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/408215","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=408215"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/408215\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=408215"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=408215"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=408215"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}