{"id":407930,"date":"2017-04-17T10:12:30","date_gmt":"2017-04-17T08:12:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=407930"},"modified":"2017-09-20T09:38:36","modified_gmt":"2017-09-20T07:38:36","slug":"santolcese-liguria-salame-della-primavera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2017\/04\/santolcese-liguria-salame-della-primavera\/","title":{"rendered":"Sant&#8217;Olcese, in Liguria il salame della primavera"},"content":{"rendered":"<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa\u00a0rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.<\/em><\/p><div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_852\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_852\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        const slot = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads());\n                                        slot.setConfig({\n                                            targeting: {\n                                                Sezione: [edinet_get_sezioni_dfp()],\n                                                Sito: [edinet_get_site_dfp()]\n                                            }\n                                        });\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = slot;\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\" data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 1024w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 970w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 660w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 316w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 150w\" data-src=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg\" alt=\"elisa stefano pezzini\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>Pasqua e Pasquetta non sono tali senza un uovo sodo e una fetta di salame, in Liguria e non solo. E\u2019 l\u2019arrivo della primavera di fiori e profumi, non quella quaresimale della mistica, ma quella sensoriale della mastica. Largo, allora, al gusto, al grasso, alla carne (e non ce ne vogliano i vegetariani e i vegani, che rispettiamo per le loro scelte anche se non sono eguali alle nostre). In Liguria, terra di magro, certamente non ha come tradizione l\u2019allevamento dei maiali ne, tantomeno, la nobile tradizione dei norcini (anche se alcuni salumifici, pensiamo a Chiesa di Finale Ligure per citarne uno, siano delle vere eccellenze del gusto), per questo i salumi tipici sono pochi. E quei pochi sono ai vertici del gusto. Come il salame di Sant\u2019Olcese (provincia di Genova), il prodotto che oggi presentiamo ai nostri lettori.<\/p>\n<p>Probabilmente gli antichi Liguri che abitavano la Valpolcevera appresero dai Romani le tecniche per la conservazione delle carni suine. Queste tecniche sono state tramandate per secoli dai contadini della zona di Sant\u2019Olcese, dove un tempo era diffuso l\u2019allevamento dei suini. Il salame chiamato \u201cdi Sant\u2019Olcese\u201d fu prodotto per la prima volta a Orero, oggi frazione del comune di Serra Ricc\u00f2, ma che sino al 1877 faceva parte del comune di Sant\u2019Olcese. La produzione a livello industriale e il successo commerciale nell\u2019area genovese iniziarono sicuramente prima dell\u2019inizio del XIX secolo. Attualmente la produzione di questo salume \u00e8 limitata a due salumifici di Sant\u2019Olcese, entrambi di antiche origini.<\/p>\n<p>Il salame di Sant\u2019Olcese \u00e8 fatto con parti uguali di carni suine e bovine. La carne bovina deriva da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell\u2019Astigiano, dell\u2019Alessandrino e del Cuneense, appartenenti alle razze Bianca Piemontese e Brunalpina. La carne suina (lardello e pancetta, 60% magra e 40% grassa) oggi non \u00e8 pi\u00f9 prodotta localmente, ma proviene da allevamenti selezionati nell\u2019Italia settentrionale. Il processo di produzione differisce da quello degli altri salami italiani e prevede il taglio manuale delle carni (dopo aver eliminato tendini e cartilagini), quindi passate al tritacarne le parti magre (mentre vengono lasciate a cubetti le parti grasse), mescolate con pepe nero in grani, aglio in polvere, vino bianco della Val Polcevera e sale e poi insaccate e legate a mano, pratica che presuppone una notevole abilit\u00e0 e specializzazione del personale.<\/p>\n<p>I salami sono quindi sottoposti alla stagionatura, prima per pochi giorni in un apposito locale al calore di un braciere alimentato con legna di rovere, poi per due o tre mesi sono esposti all\u2019aria in un locale asciutto a temperatura e umidit\u00e0 controllate. Tradizionalmente in primavera questo salame viene mangiato accompagnato da fave novelle e formaggio sardo fresco. Presenta al taglio un aroma fragrante ed un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza.<\/p>\n<p>Che dire, viene l\u2019acquolina in bocca al solo parlarne\u2026<\/p>\n<p><em>Liguria del Gusto \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, con uscite\u00a0al luned\u00ec e al venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,56],"tags":[91746],"class_list":["post-407930","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-altre","tag-liguria-del-gusto","post_cat_citta-provincia"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/407930","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=407930"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/407930\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=407930"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=407930"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=407930"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}