{"id":405133,"date":"2017-03-10T12:40:06","date_gmt":"2017-03-10T11:40:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=405133"},"modified":"2017-09-20T09:38:54","modified_gmt":"2017-09-20T07:38:54","slug":"segreto-un-buon-pesto-un-buon-mortaio-devessere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2017\/03\/segreto-un-buon-pesto-un-buon-mortaio-devessere\/","title":{"rendered":"Il segreto di un buon pesto? Un buon mortaio, ecco come dev&#8217;essere"},"content":{"rendered":"<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa\u00a0rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.<\/em><\/p><div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_95\" style=\";\">\n                        <script>\n\n                                if (!(document.getElementById(\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_95\").offsetParent === null)) {\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], 'div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_95').\n                                        defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                        addService(googletag.pubads()).\n                                        setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                        setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n\n                                } else {\n\n                                    document.getElementById(\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_95\").remove();\n\n                                }\n\n\n                        <\/script>\n                    <\/div>\n                <\/div><\/div><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\" data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/images\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 1024w,\r\nhttps:\/\/www.ivg.it\/images\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 970w,\r\nhttps:\/\/www.ivg.it\/images\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 660w,\r\nhttps:\/\/www.ivg.it\/images\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 316w,\r\nhttps:\/\/www.ivg.it\/images\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 150w\" data-src=\"\" alt=\"elisa stefano pezzini\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>Il pesto, quello buono, \u00e8 frutto di materia prima eccellente: basilico di Pr\u00e0, pinoli di Pisa, aglio di Vessalico, sale di Cervia, pecorino, parmigiano e olio della Riviera. Poi ci vuole una grande mano nel pestarlo e un grande pestello. C\u2019\u00e8, soprattutto in Riviera, chi usa un pestello in legno di olivo, dedicato esclusivamente al pesto, ma la ricetta originale prevede un mortaio in marmo. E allora andiamo a vedere da vicino questo strumento fondamentale per il gusto.<\/p>\n<p>Per fare un buon mortaio ci vuole il marmo bianco di Carrara, che sia di grana fine e compatta e che non presenti difetti. I blocchi arrivano direttamente dalle vicine cave e subiscono una prima lavorazione di sgrossatura che contribuisce a suddividerli in grandi pezzi. La fase successiva \u00e8 la squadratura al fine di formare i parallelepipedi delle dimensioni proporzionali al formato di mortaio che si vuole ottenere.<\/p>\n<p>Da qui si passa ad una prima sagomatura del pezzo che comincer\u00e0 ad assumere vagamente la forma di un mortaio anche se privo della cavit\u00e0 interna e ancora spigoloso e grezzo.\u00a0Poi si passa alla tornitura che svuota l\u2019interno del mortaio nella parte interna. Subito dopo si sbozza l\u2019esterno, curvo e si sagomano le orecchie. Quindi si passa ad una prima levigatura interna ed esterna per poi rifinire a mano ogni pezzo, smussando e arrotondando i bordi.<\/p>\n<p>Oggi non si usa pi\u00f9 la mazzetta e lo scalpello per fare i mortai, grazie alla tecnologia la lavorazione \u00e8 molto pi\u00f9 veloce di prima, ma senza l\u2019occhio e la mano esperta dell\u2019uomo le macchine servono a poco.<\/p>\n<p>(P.S.: Quello fatto con il frullatore \u00e8 buonissimo e veloce. Ma il pesto \u00e8 un\u2019altra cosa!).<\/p>\n<p><em>Liguria del Gusto \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, con uscite\u00a0al luned\u00ec e al venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,56],"tags":[91746],"class_list":["post-405133","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-altre","tag-liguria-del-gusto","post_cat_citta-provincia"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/405133","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=405133"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/405133\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=405133"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=405133"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=405133"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}