{"id":403708,"date":"2017-02-20T09:49:18","date_gmt":"2017-02-20T08:49:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=403708"},"modified":"2017-09-20T09:41:20","modified_gmt":"2017-09-20T07:41:20","slug":"violette-dolci-fiori-antichi-golosi-villanova-ce-la-raccoglitrice-violette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2017\/02\/violette-dolci-fiori-antichi-golosi-villanova-ce-la-raccoglitrice-violette\/","title":{"rendered":"Violette, dolci fiori per antichi golosi. E a Villanova c&#8217;\u00e8 la &#8220;raccoglitrice di violette&#8221;"},"content":{"rendered":"<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa nuova rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.<\/em><\/p><div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_314\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_314\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads()).\n                                            setTargeting(\"Sezione\", [edinet_get_sezioni_dfp()]).\n                                            setTargeting(\"Sito\", [edinet_get_site_dfp()]);\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\" data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 1024w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 970w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 660w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 316w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 150w\" data-src=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg\" alt=\"elisa stefano pezzini\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>Oggi si parla molto di fiori eduli coltivati ad Albenga, petali da mangiare, abbinati ad insalate, pesci, carni. Una novit\u00e0 da gourmet, senza dubbio, ma per chi ama la storia del cibo e dei cibi, si tratta di un ritorno al passato. A Villanova d\u2019Albenga, infatti, sino a qualche decennio fa si coltivavano le violette che in gran parte erano destinate ai laboratori di profumeria di Grasse e, in misura minore, alle confetterie di Savona e Genova che le avrebbero trasformate marmellate, sciroppi e canditi. <\/p>\n<p>Per la preparazione delle \u201cviolette candite\u201d, si usano fiori freschi e sani, con petali robusti, preferibilmente raccolti nelle prime ore del mattino tagliando il gambo a circa un centimetro dal fiore. I fiori ben asciutti sono passati in una sospensione di gomma arabica che viene deposta manualmente petalo per petalo, in modo da allargare il fiore. Successivamente, sono spolverati con zucchero semolato. I fiori sono, poi, deposti, distanziati l\u2019uno dall\u2019altro, nelle brillantiere (cassette con doppio fondo di cui quello superiore reticolato, dotato di rubinetto per lo scarico dello sciroppo). Si versa sulle brillantiere il cosiddetto \u201cbrillante\u201d, uno sciroppo di zucchero freddo fino a coprire i fiori e si pone la brillantiera in stufa a 30-35\u00b0C. Questa fase non \u00e8 una vera e propria canditura, ma una cristallizzazione o \u201cbrillantatura\u201d in quanto i fiori sono ricoperti da un leggero strato di zucchero. Dopo 6 ore, si fa defluire lo sciroppo attraverso il rubinetto ed i fiori vengono asciugati in un luogo tiepido. In Piemonte le violette candite vengono abbinate ai marron glass\u00e8.<\/p>\n<p>Ma torniamo a Villanova dove, tra le altre cose, si vuole dedicare un monumento in bronzo alla \u201craccoglitrice di violette\u201d, la statua in gesso alabastrino regalata dallo scultore Flavio Furlani. La coltivazione di violette cominci\u00f2 verso la fine del 1800 con delle talee provenienti da Ollioulles-Var, localit\u00e0 francese dove alcuni villanovesi si erano stabiliti, apprendendo le tecniche di coltivazione di questa pianta.<\/p><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/02\/donna-delle-violette-villanova-d-albenga-384963.jpg 1024w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/02\/donna-delle-violette-villanova-d-albenga-384963.jpg 970w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/02\/donna-delle-violette-villanova-d-albenga-384963.jpg 660w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/02\/donna-delle-violette-villanova-d-albenga-384963.jpg 316w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/02\/donna-delle-violette-villanova-d-albenga-384963.jpg 150w\" data-src=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/02\/donna-delle-violette-villanova-d-albenga-384963.jpg\" alt=\"donna delle violette villanova d'Albenga\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>Con le canne palustri si costruivano cannicci distesi su tralicci di legno con un\u2019inclinazione tale da consentire allo stesso tempo protezione dal gelo e un\u2019esposizione ottimale ai raggi del sole. Per via di queste strutture protettive, la raccolta delle violette era difficoltosa e costringeva i raccoglitori a ore di lavoro accovacciati anche sotto la pioggia. Originale il confezionamento in mazzetti: i fiori, un tempo in numero di 24, oggi 20, sono attorniati dalle foglie delle viole stesse lasciando gli steli abbastanza lunghi e legandoli tra loro con filo di cotone.<\/p>\n<p>La raccolta inizia intorno al 20 ottobre e si conclude a fine marzo. Non solo il fiore ma anche la foglia veniva raccolta, in modo da integrare il reddito e sfruttare a pieno l\u2019investimento: le foglie erano esportate a Grasse, in Francia, per l\u2019estrazione dell\u2019essenza utilizzata nella preparazione dei profumi. <\/p>\n<p><em>Liguria del Gusto \u00e8 la nuova rubrica gastronomica di IVG, con uscite\u00a0al luned\u00ec e al venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,56],"tags":[91746],"class_list":["post-403708","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-altre","tag-liguria-del-gusto","post_cat_citta-provincia","post_cat_citta-villanova-dalbenga"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/403708","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=403708"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/403708\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=403708"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=403708"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=403708"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}