{"id":403144,"date":"2017-02-13T08:33:15","date_gmt":"2017-02-13T07:33:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=403144"},"modified":"2017-09-20T09:41:24","modified_gmt":"2017-09-20T07:41:24","slug":"cappon-magro-lo-sfarzo-tavola-anche-nelle-giornate-penitenza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2017\/02\/cappon-magro-lo-sfarzo-tavola-anche-nelle-giornate-penitenza\/","title":{"rendered":"Cappon Magro, lo sfarzo in tavola anche nelle giornate di penitenza"},"content":{"rendered":"<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa nuova rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.<\/em><\/p><div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_966\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_966\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        const slot = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads());\n                                        slot.setConfig({\n                                            targeting: {\n                                                Sezione: [edinet_get_sezioni_dfp()],\n                                                Sito: [edinet_get_site_dfp()]\n                                            }\n                                        });\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = slot;\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\" data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 1024w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 970w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 660w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 316w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 150w\" data-src=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg\" alt=\"elisa stefano pezzini\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>Come sia nato \u00e8, in effetti, leggenda, cos\u00ec come \u00e8 leggenda la nascita di molti piatti della tradizione. Di certo \u00e8 l\u2019evoluzione, ricca e (per molti) un po\u2019 ipocrita di un piatto povero come la caponnata di bordo, i piatti cucinati a bordo delle navi, con gallette ammollate nell\u2019acqua salata con i pesci che venivano pescati durante la navigazione. Il Cappon Magro, invece, \u00e8 la \u201cregina delle insalate\u201d, uno dei piatti pi\u00f9 ricchi e sontuosi della tradizione ligure, genovese in particolare.<\/p>\n<p>Una delle leggende \u00e8 che, a crearlo, siano stati i frati Minimi di San Francesco da Paola che, nel convento di Genova, grazie al Padre Superiore Gaspare Delle Piane, compilarono nel 1880 un libro di ricette intitolato Cucina di strettissimo magro, dove sono pubblicate 476 ricette a base di pesce, verdure, cereali, frutta e ortaggi. Del resto la cucina ligure era quaresimale, in quanto pi\u00f9 di 150 erano i giorni penitenziali (e anche il nome Cappon, che ricorda il cappone, volatile considerato pregiatissimo fa pensare alla penitenza \u201cbeffata\u201d). I ricchi (e Genova, non a caso Superba, aveva tante famiglie borghesi) volevano seguire il precetto della Chiesa di mangiare di magro ma, contemporaneamente, non volevano rinunciare al gusto e all\u2019opulenza. Il Cappon Magro, di origine umile, ben si prestava a inserimenti di elementi ricchi.<\/p>\n<p>E cos\u00ec, da insalata, siappure ricca, \u00e8 diventata una scultura imponente, sfarzosa e scenografica. Dalla galletta abbinata ad alici e tonno ad un monumento con verdure, aragoste, ostriche, gamberi, pesce pregiato. Nei libri dei conti di alcune ricche famiglie cittadine si trovano le liste della spesa che fanno riferimento agli acquisti per preparare il Cappon Magro, sia nella versione pi\u00f9 sobria, \u201cda tutti i giorni\u201d, sia come portata sfarzosa per i banchetti pubblici. I primo ricettari genovesi, siamo a met\u00e0 \u2018800, riportano sia la ricetta \u201ceconomica\u201d sia quella sfarzosa.<\/p>\n<p>Questa l\u2019antica ricetta scritta dai frati Minimi:<br>\nPer la salsa:<br>\n1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d\u2019aglio, 42g di pinoli, 20g di capperi, 10g di pistacchi, 4 acciughe salate, 50g di mollica di pane, 10 olive di Spagna, sale quanto basta.<br>\nDosi per dodici porzioni: Intingoli<br>\n125 grammi di biscottini di semola, 1 cavolo fiore piccolo, 150g fagiulini verdi, 1 sedano bianco, 2 carote, 1 mazzetto di scorzonera, 1 mazzetto di asparagi, 6 carciofi, 800g di pesce, 1 arigusta, 36 olive di Spagna, 8g di acciughe salate, 20g di musciamme di tonno, 36g di capperi, 36g di funghi genovesi in addobbo, 24 ostriche, 30 gamberi di mare, 200g di pesce merluzzo, 300g di anguilla.<br>\nPestate nel mortaio le foglie tenere d\u2019un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d\u2019aglio, quarantadue grammi di pinoli, venti grammi di capperi, dieci grammi di pistacchi, quattro acciughe salate, un pezzetto di mollica di pane inzuppata in aceto bianco generoso, la polpa di dieci olive di Spagna, e ponetevi il sale necessario. Passate questo battuto allo staccio; unitevi poscia un mezzo bicchiere di aceto, e uno d\u2019olio finissimo, e rimescolatelo bene prima di servirvene.<br>\nInoltre prendete centoventicinque grammi di biscottini di semola, stofinateli alquanto con aglio; bagnateli poscia in acqua, incui avrete posto aceto e sale; poneteli tra due piatti a rinvenire.<br>\nFate bollire un piccolo cavolo fiore, centocinquanta grammi di fagiulini verdi, un sedano bianco, due carote, un mazzetto di scorzonera, ed un altro di asparagi, non che sei carciofi a cui avrete tolto tutte le squame dure.<br>\nCotti tutti questi erbaggi, tagliate il cavolo fiore a pezzetti non tanto piccoli, le carote in quattro parti, e poi a pezzetti lunghi mezzo dito; tagliate pure la scorzonera in pezzetti cos\u00ec lunghi, e i carciofi in otto parti. Cos\u00ec tagliati, condite separatamente in piatti diversi tutti questi erbaggi con olio, sale e aceto.<br>\nLessate quindi un pezzo di pesce da taglio, il quale pu\u00f2 essere un ragno, un\u2019ombrina o merluzzo, oppure anche milandro o altro. Lessate pure un\u2019arigusta, sgusciatela, tagliatela a fette, e conditela come il pesce con olio, sale e limone.<br>\nPreparate trentasei olive di Spagna, otto acciughe salate, dislicate e divise in quattro schiappe; venti grammi di musciamme di tonno, tagliato a fette sottilissime; trentasei grammi di capperi, trentasei grammi di funghi genovesi, conservati sott\u2019olio e due dozzine d\u2019ostriche.<br>\nPreparato che abbiate tutte queste cose, in piattini separati; prendete un piatto tondo o bislungo di mezzana grandezza, stendetevi un suolo di biscottini, come sopra; distribuite su di essi con ordine alcune fettine di musciamme, alcuni pezzetti di carota, di sedano, di scorzonera, di carciofi, alcuni fagiulini, alcuni asparagi, alcuni capperi, alcune schiappe di acciugha salata, alcuni pezzetti di pesce a lesso; avvertendo di restringere sempre i suoli, affinch\u00e8 il tutto riesca accuminato.<br>\nFinalmente stesi cos\u00ec tutti i suoli, copritene ben di salsa tutta la superficie, in modo da farla comparire come un prato vellutato di verde.<br>\nCi\u00f2 fatto, friggete dei gamberi di mare, in numero di trenta, ed altra trentina di pezzi di pesce merluzzo, ed altrettanti pezzetti di anguilla, che infilzerete in stecchi, e che piantati sulla superficie del cappon magro con altrettante olive di Spagna e funghi sott\u2019olio, pure infilzati in stecchi, faranno bella mostra in ragione dell\u2019ordine col quale li avrete disposti. In ultimo finirete col disporre i pezzettini di arigusta all\u2019intorno del cappon magro; sul fondo e sull\u2019orlo del piatto, le ostriche aperte.<\/p>\n<p>Per quello che riguarda la ricetta moderna sul web se ne trovano molte, basta scegliere quella che pi\u00f9 si avvicina al proprio gusto.<br>\nNoi vi proponiamo quella di Capurro, nome storico del gusto a Genova. Sua \u00e8 anche la fotografia del Cappon Magro.<\/p>\n<p>Non tutti i pesci sostenibili sono sempre disponibili, occorre una certa flessibilit\u00e0, per preparare il Cappon magro lo scegliamo sempre fresco a seconda della disponibilit\u00e0 stagionale .<\/p>\n<p>Si pu\u00f2 scegliere di utilizzare la polpa di un solo tipo di pesce e quindi orientarsi su una palamita o una ricciola, la gallinella o la leccia, oppure utilizzare le varie qualit\u00e0 di pesci insieme seguendo le diverse cotture.<br>\nNon possono poi mancare: seppie, cozze, calamari e gamberi.<br>\nLe verdure da utilizzare sono: cavolfiore, zucchine, rapa rossa, carote, carciofi (o asparagi secondo stagione)<\/p>\n<p>La prima cosa a cui pensare, possibilmente il giorno prima \u00e8 la preparazione della salsa verde, se riposa una notte \u00e8 decisamente pi\u00f9 buona!<\/p>\n<p>Si prepara frullando insieme (o nel mortaio! ancora meglio!!!) una grande manciata di prezzemolo ben lavato, con uno spicchio d\u2019aglio, un pizzico di sale grosso, 5 acciughe sotto sale , due tuorli d\u2019uova sode, olio extra vergine d\u2019oliva, possibilmente taggiasco, qualche oliva e qualche cappero e una manciata di mollica di pane bagnata nell\u2019aceto.<\/p>\n<p>Vi occorre inoltre della buona Galletta del marinaio.<\/p>\n<p>Si inizia pulendo il pesce, si bolle in acqua bollente salata aromatizzata con un tocchetto di carota e di sedano.<br>\nUna volta cotto il pesce v\u00e0 pulito e spolpato.<br>\nIl pesce sostenibile \u00e8 spesso ricco di lische, quindi pulitelo con molta attenzione, una fatica che verr\u00e0 ricompensato con il maggior sapore che ha solitamente questa tipologia di pesce.<br>\nA seguire vanno cotti i crostacei e le verdure, \u00e8 molto importante cuocere ogni qualit\u00e0 di pesce e di verdura separatamente una dall\u2019altra e una volta cotta condirla con un pochino d\u2019olio e metterlo in contenitori diversi per non mischiare i sapori ed i colori.<\/p>\n<p>Una volta che tutti i pesci e tutte le verdure sono state cotte e condite con la salsa verde si pu\u00f2 iniziare a comporre il Cappon Magro.<br>\nSi inizia con la galletta del marinaio, imbevuta in acqua e aceto che si pone in fondo a un piatto da portata, la sequenza prevede uno strato di pesce seguito da uno strato per ogni tipo di verdura un po di salsa verde e un\u2019 altro strato di pesce e cos\u00ec fino a completare il piatto che si ricopre di salsa verde e si decora con le verdure a striscioline sui lati e i gamberi sulla cima.<br>\nQuando \u00e8 completo il cappon magro ha bisogno di riposare qualche ora prima di essere gustato.<\/p>\n<p><em>Liguria del Gusto \u00e8 la nuova rubrica gastronomica di IVG, con uscite\u00a0al luned\u00ec e al venerd\u00ec: <a href=\"http:\/\/www.ivg.it\/tag\/liguria-del-gusto\/\">clicca qui per leggere tutti gli articoli<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,56],"tags":[91746],"class_list":["post-403144","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-altre","tag-liguria-del-gusto","post_cat_citta-provincia"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/403144","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=403144"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/403144\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=403144"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=403144"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=403144"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}