{"id":402470,"date":"2017-02-03T15:19:38","date_gmt":"2017-02-03T14:19:38","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ivg.it\/?p=402470"},"modified":"2017-09-20T09:41:29","modified_gmt":"2017-09-20T07:41:29","slug":"liguria-del-gusto-la-ventre-tonno-scarto-leccarsi-baffi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/staging.ivg.it\/2017\/02\/liguria-del-gusto-la-ventre-tonno-scarto-leccarsi-baffi\/","title":{"rendered":"LIGURIA DEL GUSTO: la ventre di tonno, scarto da leccarsi i baffi"},"content":{"rendered":"<p><em>\u201cLiguria del gusto e quant\u2019altro\u201d \u00e8 il titolo di questa nuova rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potr\u00e0 obiettare. Vero, ma diversa perch\u00e9 cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarit\u00e0, le curiosit\u00e0, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.<\/em><\/p><div class=\"injected_element injected_element_1 inread_video_ad\"><div class=\"ads-container\">\n                        <div class=\"adunit\" data-name=\"PN-VIDEOINARTICLE-01\" id=\"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_869\" style=\"\">\n                                                    <script>\n                                (function() {\n                                    const slotElementId = \"div-gpt-ad-PN-VIDEOINARTICLE-01_869\";\n                                    const slotElement = document.getElementById(slotElementId);\n\n                                    if (!slotElement || slotElement.offsetParent === null) {\n                                        if (slotElement) {\n                                            slotElement.remove();\n                                        }\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    if (typeof googletag !== \"object\" || !googletag.cmd) {\n                                        return;\n                                    }\n\n                                    googletag.cmd.push(function() {\n                                        const slot = googletag.defineSlot(`\/${dfp_account_id}\/PN-VIDEOINARTICLE-01`, [320,180], slotElementId).\n                                            defineSizeMapping(googletag.sizeMapping().addSize([990, 0], [[600,337]]).addSize([0,0], [[320,180]]). build()).\n                                            addService(googletag.pubads());\n                                        slot.setConfig({\n                                            targeting: {\n                                                Sezione: [edinet_get_sezioni_dfp()],\n                                                Sito: [edinet_get_site_dfp()]\n                                            }\n                                        });\n                                        GPT_Slots[GPT_Slots.length] = slot;\n                                    });\n                                })();\n                            <\/script>\n                                            <\/div>\n                <\/div><\/div><div class=\"single-img-content-container fullwidth-single shortcode standard\" data-insertion=\"1\" data-new=\"1\" data-parent-tag-name=\"body\">\n    <div class=\"image_container\" style=\"text-align: center;\">\n        <picture class=\" lazyload\"><img loading=\"lazy\" class=\"lazy\" data-srcset=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 1024w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 970w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 660w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 316w, https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg 150w\" data-src=\"https:\/\/www.ivg.it\/photogallery_new\/images\/2017\/01\/elisa-stefano-pezzini-380727.jpg\" alt=\"elisa stefano pezzini\"><\/picture>\r\n\n    <\/div>\n    <\/div>\n\n<p>La Liguria \u00e8 terra di pescatori, spesso armatori di flotte di pescherecci, capaci di spingersi sino alle coste spagnole, africane, sarde. E, oltre ad essere ottimi pescatori, alcuni liguri, genovesi soprattutto, si sono trasformati nel corso degli anni in industriali, capaci di trasformare il tonno in scatolette. Ma il tonno si pesca lontano dalla Liguria e, durante la stagione di pesca, erano molti i liguri che lasciavano le loro case per lavoro e, quando tornavano, accanto al soldo portavano gli scarti della lavorazione del tonno. Scarti che oggi diventano protagonisti di una cucina antica che, da popolare e povera, \u00e8 diventata ricercata.<\/p>\n<p>La \u201cventre\u201d di tonno (inserita nell\u2019elenco delle specialit\u00e0 alimentari liguri) \u00e8 lo stomaco essiccato del tonno, che tradizionalmente (XIX e prima met\u00e0 del XX secolo) veniva dato come aggiunta alla paga ai cosiddetti \u201ctonnarotti\u201d, i lavoranti che dalla Liguria (soprattutto da Alassio, Caso e Villanova d\u2019Albenga, dove la tradizione di cucinare la ventre \u00e8 ancora viva) si trasferivano nelle tonnare della Sardegna. Oltre alla \u201cventre\u201d ricevevano altri sottoprodotti della lavorazione, come il \u201cmusciamme\u201d (filetto di tonno), la \u201cbiella\u201d (budello), il \u201ccoeu\u201d (cuore), il \u201cfigatello\u201d, il \u201cpolmonello\u201d e la \u201cbottarga\u201d.<\/p>\n<p>La \u201cventre\u201d viene tuttora preparata come \u201cventre in umido\u201d, con patate, polpa di pomodoro, prezzemolo, pinoli, alloro, noci, aglio, vino bianco ed olio. Nella frazione Moglio di Alassio si tiene la prima domenica di agosto una sagra dedicata a questo piatto tipico.[tag name=\u201dliguria del gusto\u201d]<\/p>\n<p>L\u2019Accademia Italiana della cucina ha registrato la ventre come piatti tipico regionale davanti ad un notaio nel 2014. \u201cLa ventre \u00e8 un piatto tipico nato dalla sapienza dei tonnarotti di Moglio, dove ogni anno ad agosto si celebra questa tradizione con una sagra dedicata. Abbiamo consultato molti libri e testi antichi\u201d, spiega il delegato dell\u2019Accademia italiana della cucina Roberto Pirino. \u201cC\u2019\u00e8 n\u2019\u00e8 uno stampato a Torino nel 1795 in cui si parla proprio del periodo in cui da Alassio, o meglio da Moglio, partivano i tonnarotti\u201d.<\/p>\n<p>\u201cSi racconta in questo libro, davvero molto raro, che vi erano 20 brigantini e 1000 marinai che partivano da Alassio per raggiungere la Sardegna per la mattanza, un momento che allora era molto differente da quanto accade oggi. Grazie alla sapienza dei mogliesi, si riusciva a recuperare tutto del tonno e a inviarlo presto nei maggiori mercati, non solo italiani\u00bb, dice ancora Pirino. La ricetta certificata \u00e8 quella riportata dallo storico enogastronomo Silvio Torre nel libro \u00abLe magie del tonno\u00bb, edito da Marsilio nel 2000.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Liguria del gusto e quant&#8217;altro&#8221; \u00e8 la nuova rubrica gastronomica di IVG, ogni luned\u00ec e venerd\u00ec<\/p>\n","protected":false},"author":18168,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45296,56],"tags":[91746],"class_list":["post-402470","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-copertina","category-altre","tag-liguria-del-gusto","post_cat_citta-provincia"],"amp_validity":null,"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/402470","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/users\/18168"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/comments?post=402470"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/posts\/402470\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/media?parent=402470"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/categories?post=402470"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/staging.ivg.it\/ediapi\/wp\/v2\/tags?post=402470"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}