Albenga. Nuovo appuntamento con la decima edizione di “Librarsi”, rassegna di incontri con gli autori a cura della libreria San Michele di Albenga, con il patrocinio del Comune di Albenga. Mercoledì 11 agosto alle ore 21,15, presso piazzetta Episcopio, Graziella Frasca Gallo presenta l’incontro con Laura Rangoni, autrice di “Stoccafisso e Baccalà” (Ligurpress Editore).
Da povero a nobile, ecco il “pesce veloce del baltico”. Autrice di oltre 50 libri di cucina, Laura Rangoni è ricercatrice di antiche ricette e cibi tradizionali e insegnante di Storia dell’Alimentazione presso gli Istituti Alberghieri. Collabora regolarmente con televisioni e radio e tiene conferenze sul cibo tradizionale. Intervistata da Graziella Frasca Gallo, l’autrice racconterà come cucinare questo “pesce povero”, un tempo consumato in grandi quantità. Dalla cucina contadina alle ricette internazionali, ecco come riavvicinarsi ad un pesce definito umile, diffuso su molte tavole anche in Italia.
“Stoccafisso e Baccalà” racconta della necessità per i pescatori di conservare il pescato: stoccafisso, “stockfish”, significa “pesce legno”. Pare che già nel 1200 i pescatori baschi si siano spinti a nord per i merluzzi, facili da catturare nella stagione degli amori. In proposito una sorpresa della natura: un gran party tra merluzzi americani e europei che vanno ad Islanda e Groenlandia per accoppiarsi con partners dal Labrador e Terranova. Pescaggi eccezionali, anche di 30 milioni di capi l’anno.
Dopo la colta digressione, Laura osserva che “Il merluzzo è come il maiale” e nulla si butta: testa e pinne danno la colla di pesce, le interiora servono per fertilizzanti, dal fegato viene l’olio di merluzzo, un tempo il ricostituente ipervitaminico più diffuso.
La differenza tra stoccafisso e baccalà? Il baccalà è filetto di merluzzo, salatissimo, da lasciare in acqua per 8/10 ore per prepararlo. Lo stoccafisso, con testa e coda, è poco salato ed essiccato: si ammolla per uno o due giorni. Delle ricette se ne segnalano due: Bavarese di baccalà, piatto che s’inizia foderando uno stampo da budini con salmone affumicato e il Brandacujon, alla vicentina, per cui si utilizza un chilo di stoccafisso “ragno”, il norvegese di miglior qualità.
Il libro è viaggio “educativo” nella cucina ligure e italiana, anche nel mondo: Baccalà alla Gomes di Sà, Ceviche peruviano, Crema alla marsigliese, Pasteis da bacalhau de Lisboa o della costa di Estoril, e via dicendo.