Carissimi, come da consiglio di Mauro Sandri, eccoci qua a parlare di alcuni prodotti della nostra terra, perle uniche della produzione ligure ed esclusive del nostro territorio:
Apprezzati già nell’antico Egitto, gli asparagi erano noti anche ai greci e ai romani e Catone nel 200 a.C. ne descrisse la coltivazione, molto simile a quella odierna. L’asparago ha sempre fatto parte della cucina italiana, e quello di Albenga ha sempre avuto molti estimatori: si racconta che nei palazzi di Roma, già nell’Ottocento, fosse una costante nei menù dei ricevimenti importanti.
Inconfondibile, per i turioni grossi e il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, l’asparago violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo, portata avanti generazione dopo generazione dai coltivatori della piana. Frutto di una coltivazione assolutamente manuale, il suo periodo di raccolta avviene da metà marzo ai primi di giugno.
Privo della caratteristica fibrosità propria degli altre tipologie di asparagi, risulta molto morbido ed è ottimo lessato, magari in pinzimonio con solo olio extravergine di olive taggiasche. In asparagiaie di almeno cinque anni, all’inizio del periodo produttivo sono individuate le piante (10-20 per 1000 metri quadrati) che producono i turioni con le caratteristiche desiderate: calibro grosso, e colore viola intenso. Le piante selezionate, di cui alcune sono femminili e altre maschili, e che fioriscono in un periodo anticipato rispetto a quelle da cui i turioni vengono raccolti, si intercrociano a opera di insetti impollinatori.
In molti negozi in Italia viene venduto un tipo di asparago viola, a volte non originario nemmeno dell’Italia, ma piuttosto spagnolo. L’asparago violetto di Albenga è tutelato come presidio di Slow Food e potrebbe ottenere la denominazione Igp.
La patata quarantina fino agli anni Cinquanta era la patata più diffusa nell’entroterra genovese e sui monti dietro al Tigullio; in seguito venne sostituita da varietà olandesi, canadesi e francesi più produttive, rischiando di estinguersi.:Un attivo consorzio di tutela ha riportato in auge questo delizioso tubero.
La patata quarantina bianca è la più famosa tra le patate tradizionali della montagna genovese. Coltivata in tutto l’entroterra di Genova e del Tigullio, era nota con diversi nomi locali, come bianca o, più diffusamente, quarantina.
Le testimonianze sulla sua origine rimandano agli anni Ottanta dell’Ottocento, ma le sue caratteristiche corrispondono a quelle di una varietà conosciuta già a fine Settecento, quando iniziò la coltivazione della patata in Liguria. Malgrado il nome (quarantina ricorda il ciclo breve), è una varietà semiprecoce, di media conservabilità, adatta ai terreni sabbiosi di montagna; i tuberi sono tondeggianti e irregolari, con gemme medio-profonde; il colore della buccia è chiaro; la pasta è bianca e di tessitura fine e compatta. Di sapore eccellente, è adatta per tutti gli usi di cucina, ottima per fare gli gnocchi (basta l’aggiunta del 25% di farina), oppure unita con lo stoccafisso in umido o con le trenette al pesto.
La quarantina gialla è simile alla bianca, da questa si distingue per la pasta, le gemme più profonde e di solito prive della sfumatura rosa caratteristica della bianca. È nota sulle montagne del Genovesato e del Savonese almeno dalla fine dell’Ottocento, dove talvolta era chiamata anche francese.
Alla prossima puntata per altre leccornie della nostra terra.
