Nella valle Arroscia si celebra ancora la transumanza, un rito tanto antico quanto suggestivo: le mandrie si spostano tra gli alpeggi e le campagne, invadendo paesi e strade. Da questa tradizione millenaria, è nata la cosiddetta cucina bianca, che deve il suo nome al colore degli ingredienti di base: farina, patate, latte, aglio e poche altre cose.
E se latte e patate, pur ottime, non hanno certo caratteristiche particolari, un aglio assolutamente unico cresce invece in quella parte di Liguria, quello di Vessalico. Di agli in realtà ne esistono a centinaia, di ogni specie, forma, colore e sapore: in Italia sono molto pregiati due rossi, quello di Nubia (in provincia di Trapani) e quello di Sulmona (in provincia dell’Aquila). All’aglio, imparentato con la cipolla ma anche con il giglio, sono legate tante leggende: una racconta che nacque dall’impronta che il diavolo lasciò mentre abbandonava l’Eden.
Coltivato da sempre, in diverse epoche e luoghi del mondo se ne trovavano testimonianze. Probabilmente le sue origini vanno ricercate nell’Asia centrale e nell’India, i soli paesi in cui la pianta cresce spontaneamente. Nell’antico Egitto era usato dagli schiavi che costruivano le piramidi perché si credeva aumentasse la resistenza agli sforzi. Erodoto scrive di schiavi nutriti con un pezzo di pane, uno spicchio d’aglio e mezza cipolla. In Grecia, durante le Olimpiadi, gli atleti ne mangiavano uno spicchio prima delle gare. Nel Medioevo era chiamato la cipolla del nobile ed era usato in campo magico e medicinale.
Coltivato in montagna, in piccoli campi ombrosi, l’aglio di Vessalico, piccolo, aromatico e adatto alla conservazione, viene confezionato in lunghe trecce (reste). Le teste, essiccate, vengono intrecciate a due a due. Ha un gusto forte, lievemente piccante, un profumo delicato.
La bontà e le qualità organolettiche dell’aglio di Vessalico sono dovute al clima e alle caratteristiche del terreno dell’area di produzione. In particolare la mitezza del clima di questi luoghi, per la presenza del mare a pochi chilometri di distanza; la natura dei terreni sciolti, derivati da una roccia madre argillosa, ne fa un luogo ideale per la coltivazione di questo “aglio di montagna”. L’aglio di Vessalico, per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche uniche, viene protetto come Presidio Slow Food.
