Genova. RistorExpo ha visto oggi la giornata più intensa per quanto riguarda MasterClass. Il primo a calcare la scena, il palco arancione del Forum di Ponente è stato Mauro Elli.
“Visto il mio passato in Liguria, almeno dieci anni. La Liguria ha dato tanto e continuerà a dare tanto dal punto di vista gastronomico, del sapore e della leggerezza. Facci riferimento soprattutto alle materie prime quali verdure, oppure all’aria che gli elementi stessi che poi si vanno a lavorare respirano. RistorExpo Genova è per davvero intrigante e senza dubbio stimolante per il futuro”.
Alle 13, con una platea gremita da grandi occasioni, chef Mauro Colagreco – 2 stelle Michelin e terzo Executive nella top 10 della World’s 50Best (la classifica dei cinquanta migliori chef al mondo stilata da San Pellegrino) – ha deciso di omaggiare Genova. Dopo aver mostrato la preparazione della Remolacha, traduzione in spagnolo della barbabietola rossa gigante, in salsa di panna e caviale ha regalato la sua versione del Pesto “tra virgolette”, come precisato dallo chef Colagreco stesso.
“Rispetto moltissimo la tradizione – ha detto – per questo sottolinea il fatto che sia una rivisitazione e non il Pesto genovese nella sua essenza più assoluta”. La seconda salsa più utilizzata dal mondo, ridisegnata con grandissimo rispetto da chef Colagreco, ha visto l’utilizzo del basilico di Prà unito ai frutti di mare.
È la volta dello chef Luigi Taglienti (savonese, Stella Michelin con il suo ristorante Lume) sulle note di Creuza de Mä ha raccontato il suo legame con il territorio e l’entroterra ligure. “La mia missione gastronomica è l’acidità – sottolinea chef Taglienti in un video che lo racconta sin dai primi anni di vita – Del limone non si butta via niente se non i semi, la mia cucina si basa su flash mentali i quali ispirano tecniche culinarie che cambiano continuamente. Taglienti racconta Taglienti significa auto-narrarsi attraverso quello che secondo me è la cucina italiana”.
Buridda di Stoccafisso, uno dei piatti della tradizione ligure, reinterpretato dallo chef e preparato con un’emulsione di stoccafisso, trippe e sottogola dello stesso (ingredienti che sono inusuali ma che una volta non lo erano) e un cuore di filetto di Baccalà passato nel sale e insaporito con una crema di limone in purezza. Completano il piatto i sapori del territorio essiccati a freddo.
A chiudere le MasterClass della seconda giornata di RistorExpo Genova gli chef Giorgio Bardi (di origini sarde, dopo una lunga esperienza in Svizzera decide di rientrare in Italia nella splendida cornice di Portofino aprendo il famosissimo Caffè Restaurant Excelsior) e Federica Dentice con la sua scuola di cucina, Sale&Dede, trasmette agli altri il suo amore per gli ingredienti, la conoscenza delle materie prime e imparare a utilizzarle.
RistorExpo è anche gara eliminatoria valida per la qualificazione all’8° Campionato del mondo di pesto al mortaio (partita alle 16 in punto, proseguirà domani alla stessa ora) grande evento diretto da Roberto Panizza all’interno della manifestazione che ha visto Salvatore Perrone accedere di diritto alle finali di Genova 2020. Tra i partecipanti illustri, quali gli chef Ivano Ricchebono e Matteo Losio, anche Margherita Olivieri (abile e simpatica chef di Santa Margherita Ligure che ha partecipato, lo scorso anno, a Hell’s Kicthen diretto da Carlo Cracco) Renato Vergani, Luca Collami, Paolo Ferralasco, Umberto Squarzati e Maurizio Pinto.
Per quanto riguarda Focus Homini (campionato mondiale di cucina italiana a legna e carbone) poi le semifinali hanno visto i partecipanti confrontarsi praticamente alla pari: alla fine sono stati Umberto Squarzati e Matteo Costa a garantirsi i due posti liberi per le finali che si terranno domani nell’area esterna, sul mare, del padiglione “Jean Nouvel”.
Durante la ricchissima giornata di incontri anche il comune di Lerici, con la riuscitissima Mytiliade, ha portato in Fiera i muscoli del Golfo dei Poeti (“E non chiamatele cozze”, sottolinea l’assessore comunale al turismo Luisa Nardone) con interessanti show cooking e degustazioni del così noto frutto di mare nostrano.
