Carissimi, mi scuso per aver trascurato questa rubrica in questi ultimi giorni, ma sono alle prese con una fatica letteraria: indovinate un po’? Sarà un libro sui 100 prodotti tipici liguri. Io e il mio amico Andrea Carpi (lui sì un vero giornalista non come il sottoscritto) abbiamo deciso di scrivere un volume che trattasse la storia, gli aneddoti dei prodotti della nostra memoria (anche se, fortunatamente, possiamo ancora assaggiarli cercando bene in giro).
Questo libro vuole farci ricordare chi siamo e cosa mangiamo, a partire, per esempio, dalla descrizione del nostro regale basilico ligure, originario delle zone tropicali del Deccan e dell’Indocina, ma ormai da secoli simbolo della cultura e della cucina ligure e genovese, passando per il Lagaccio (ex bacino artificiale genovese voluto da Andrea Doria) da dove nacque il forno che diventò celebre per il “glorioso Biscotto”, oppure gli amaretti di Sassello, famosi in tutto il mondo con la loro ricetta ottocentesca a base di mandorle dolci pelate e armelline amare.
Con una ricetta contemporanea oltrepasseremo il “pesto alla genovese”, simbolo cosmopolita di Genova, culla persino di leggende antiche, tra le quali si narra di un vecchio lupo di mare che comandava un piroscafo di emigranti al tempo di Oceano di Edmondo de Amicis che, col solo pronunciare nome del pesto, acquietò come per incanto una rivolta a bordo. Oppure potremo immergerci insieme al filetto di merluzzo, il rombo e lo scorfano, ingredienti tipici della buridda ligure, senza tralasciare la bimillenaria farinata di ceci ligure e non dimeno caratteristica quella più specificatamente savonese, di grano.
Si descriverà poi il cappon magro, florilegio di tutto il meglio che la Liguria può offrire in fatto di sapori di mare e di terra e la cui origine leggendaria è ambigua, parlando di un cibo da servitori, raccolto dagli avanzi dei pranzi dei ricchi, oppure in completa opposizione, che questo piatto sia nato in casa di nobili ed abbienti, creato dagli abili cuochi al loro servizio, nel periodo della quaresima.
Tra i protagonisti del racconto anche la cima, tagliata e cucita con parsimonia ed oculatezza, la torta Pasqualina, con le sue bietole, la focaccia o meglio “a fugassa all’euio”, la focaccia col formaggio, che nel lontano 1189 fece la sua prima uscita accogliendo, nel giorno di Pentecoste nell’Abbazia di San Fruttuoso, i crociati liguri, i pansotti, caratterizzati da un ricco mix di erbe, detto “preboggion”, che è un termine che non esiste nella lingua italiana e si pensi derivi dal fatto che durante una sosta nelle Marche, alcuni crociati di Goffredo di Buglione raccogliessero delle erbe proprio per Buglione, appunto “pro Boggion” o forse “per essere bollite”.
Il viaggio culinario continuerà poi con la patata quarantina o bianca genovese, ricca di oltre 220 anni di storia tipica dell’Appennino Ligure, a seguire il salame di sant’olcese, che nacque esattamente nella frazione di Orero, sino al 30 novembre del 1877 parte del comune di Sant’Olcese, dopodiché Vittorio Emanuele in persona dichiarò che la borgata doveva unirsi al comune di Serra Riccò, l’olio prodotto dalle olive taggiasche, la maggior parte vengono colte da piante secolari impiantate addirittura dai monaci benedettini attorno al XIII secolo per “sondare” la qualità del terreno, ed ovviamente tantissime altre specialità esclusive della nostra amata Liguria.
Allorché satolli di questa condensata lettura, ma in ogni modo sempre affascinante e nel contempo avvincente, sia per i nostri occhi che per la nostra mente, avremo come unica conseguenza, l’accresciuta smania di dirigerci nei luoghi peculiari dove poter trovare i nostri celeberrimi 100 Prodotti Liguri. Continuate a leggermi! Partiremo dai vitigni più rari per addentrarci nei piatti più gustosi. A prestissimo