Albenga. Gli esperti liguri di Labcam srl in trasferta nel Lazio per formare nuovi aspiranti assaggiatori di olive da mensa. Dopo il successo del corso dello scorso anno nella propria sede di Albenga, il Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Savona, fa il bis, ma questa volta fuori regione, in collaborazione con il dipartimento Dibaf per l’innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali dell’Università la Tuscia di Viterbo.
Dal 25 al 27 maggio il corso che si rivolge a professionisti del settore, associazioni pubbliche e private che operano nel comparto olivicolo e gastronomico e a imprenditori dell’agroalimentare. Alla fine del corso, della durata complessiva di 24 ore, i partecipanti avranno acquisito le basi necessarie a un’oggettiva valutazione sensoriale delle olive da mensa secondo lo schema indicato dal consiglio oleico internazionale.
“In Italia esistono più di 500 varietà di cultivar, ognuno con caratteristiche proprie dal punto di vista organolettico e sensoriale – spiega Luca Medini, direttore di Labcam srl della Camera di Commercio di Savona – per quanto riguarda la Liguria, le olive di cultivar taggiasca, tipiche del Ponente Ligure, rappresentano una risorsa e un patrimonio territoriale da difendere e valorizzare promuovendone le peculiarità”.
L’assaggiatore di olive è un esperto, formato professionalmente in base alla classificazione merceologica dell’olio secondo una rigida metodologia sensoriale stabilita dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), secondo la normativa italiana, comunitaria e in attuazione dei regolamenti CEE in materia. Dunque un esperto a 360 gradi, che integra l’analisi sensoriale con una profonda conoscenza di tutta la filiera produttiva e commerciale per un acquisto consapevole dalla terra alla tavola.
Da anni LABCAM – Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Savona, nella sede di Albenga, ha iniziato un percorso dedicato all’analisi sensoriale, che l’ha visto protagonista sia dal punto di vista dell’esecuzione delle prove, accreditando (unico in Italia) presso ACCREDIA in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 prove sensoriali su alimenti e la specifica attività formativa con esperti internazionali del settore.
Nel campo delle olive da mensa, LABCAM srl affianca tecniche innovative, applicabili per la certificazione delle olive in salamoia appartenenti al cultivar Taggiasca, all’analisi sensoriale (accreditata anch’essa) che rappresenta per il Laboratorio una specializzazione unica sul territorio nazionale. Dal 2010 a oggi sono stati analizzati circa 230 campioni di tre annate di raccolta e di diversi “cultivar” messi a confronto per elaborare il “modello” del “cultivar” Taggiasca, cioè l’autentica oliva del Ponente ligure.
Il corso per “aspiranti assaggiatori” a Viterbo si articola in tre giornate. La prima è dedicata alla parte teorica sulla tecnica dell’analisi sensoriale, fisiologia del gusto e dell’olfatto, all’oggettivazione della valutazione organolettica con esercitazioni standard. Nella seconda giornata i partecipanti potranno cimentarsi con le esercitazioni con standards per lo studio dei diversi attributi dell’olfatto, del gusto e con esercitazioni con olive reali.
Nell’incontro conclusivo della terza giornata, ampio spazio alla parte pratica con esercitazioni con standards per lo studio dei diversi attributi della cinestesia (texture) e esercitazioni con olive reali, studio dell’attività fermentativa delle olive da mensa.
