Da laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio i consigli per consumare pesce crudo senza rischi: "Rispettare la catena del freddo"
Savona. Muscoli, vongole, ostriche e cannolicchi, ma anche le nuove mode orientali (sushi e sashimi) e i sempre più diffusi carpacci. La nuova tendenza di gustare i “sapori del mare” senza cottura nasconde delle insidie e dal Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Savona, con sede ad Albenga, spiegano come evitare i rischi connessi al consumo di questi prodotti.
Il consumo di pesce risente di un andamento fortemente stagionale. Se la maggioranza delle famiglie lo consuma abitualmente, una percentuale significativa del 22% concentra gli acquisti nei mesi estivi, quando il pesce diventa sinonimo di sole, mare, leggerezza e gusto, digeribilità. È soprattutto al ristorante che pesci molluschi e crostacei spopolano, perché in estate il 51% di chi non si priva del piacere di mangiare al ristorante lo fa per mangiare menù a base di pesce.
Se il consumo costante di prodotti ittici ha subito un calo, a causa della crisi nell’ultimo quinquennio, aumenta però il consumo stagionale fuori casa. Rispetto al 2012, anzi, lo scorso anno il consumo fuori casa è aumentato dal 65% al 73%. “Su questa tendenza – commenta Luca Medini, direttore di Labcam srl, Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Savona con sede ad Albenga – influisce decisamente la moda di consumare piatti esotici a base di pesce crudo come il sushi o il sashimi tanto in voga negli ultimi anni. Se da un lato non ci sono dubbi sulla bontà e sul gusto del pesce consumato crudo che tanto spazio ha da sempre anche nella nostra tradizione italiana e ligure, pensiamo alle acciughe marinate del nostro mare, tuttavia è vivamente consigliato seguire alcuni semplici accorgimenti che mettano a riparo la nostra salute dal rischio di parassitosi”.
In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, il pesce e i crostacei nascondono insidie molto pericolose per la nostra salute. “Nei pesci di mare consumati crudi – spiega Medini – c’è il rischio di contaminazione da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Epatite A, tutti microrganismi che causano problemi gastrointestinali. Questi batteri risultano invisibili a occhio nudo e i controlli, essendo a campione, non sono sempre in grado di verificare con certezza la loro assoluta assenza. Il parassita anisakis, invece, è costituito da piccoli vermicelli lunghi circa un centimetro e mezzo tondi e biancastri, visibili anche a occhio nudo soprattutto nel pesce azzurro. Se ingeriti, provocano nausea, vomito, malessere diffuso e dolori addominali. Altro parassita Opisthorchis, vermi piatti che si possono trovare nei prodotti ittici di lago e fiume e si localizzano nei dotti biliari dei mammiferi incluso l’uomo”.
Ma come evitare il rischio infezioni senza dover per forza rinunciare al piacere del pesce crudo? “Una circolare del ministero di Sanità del 1992 e il Reg. 853/2004/Ce obbligano chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) a utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo o trattamento del freddo il pesce fresco da somministrare crudo”.
Larve e vermi muoiono se sottoposti a 60° di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a -30° C, 9 ore a -40° C. I pericoli provengono sia dai ristoranti sia dal consumo domestico. “Purtroppo non tutti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo – dice Medini -. I dati del 2010 forniti dal ministero della Salute confermano che il sistema di allerta Rasff ha notificato 58 casi di pesce contaminato da parassiti (41 segnalazioni sono state fatta dall’Italia). Nell’anno precedente le notifiche sono state 48 di cui 31 originate dall’Italia. Oltre a queste segnalazioni che riguardano partite di pesce importato da altri paesi o esportato dalle nostre regioni, a livello locale il Ministero ha rilevato altri 23 casi nei primi dieci mesi del 2010 contro i 9 dell’anno precedente”.
“È evidente che a una sempre maggiore richiesta da parte dei consumatori di pesce crudo corrisponde una crescita all’esposizione dei rischi collegati alla presenza di parassiti. Per evitare brutte sorprese e intossicazioni consigliamo di consumare pesce crudo solo i ristoranti di cui ci fidiamo e a casa di seguire con attenzione le regole della catena del freddo e l’abbattimento della temperatura che devitalizza i parassiti” conclude Medini.