Savona. “I ritmi frenetici del vivere quotidiano e il sempre maggiore ricorso a cibi veloci da consumare sono consuetudini che stanno disabituando anche gli italiani a distinguere i gusti dei prodotti della nostra terra. L’educazione al gusto è il primo passo verso la giusta percezione della qualità degli alimenti”. A lanciare questo messaggio è il presidente dell’Azienda speciale per la formazione della Camera di Commercio di Savona, Giancarlo Grasso, che richiama l’attenzione sulla definizione di standard qualitativi e di metodi affidabili per la valutazione dei prodotti “condizioni essenziali per la tutela del consumatore e per la correttezza dei rapporti di concorrenza fra le imprese”
“Distinguere le caratteristiche organolettiche e sensoriali dei prodotti è indispensabile per tutelare e promuovere le nostre produzioni tipiche del territorio. Basti pensare alle eccellenze della tradizione olearia ligure, agli ortaggi della Piana di Albenga e alle peculiarità delle nostre erbe aromatiche” osserva Grasso che aggiunge: “Nel nostro laboratorio di Albenga abbiamo consolidato una lunga tradizione nell’analisi sensoriale dei prodotti, in particolare dell’olio extra vergine di oliva, produzione tipica del Ponente ligure”.
Il Laboratorio chimico merceologico dell’Azienda speciale ad Albenga ha due le sale attrezzate per effettuare analisi sensoriali, realizzate secondo i criteri fissati dal Reg. CEE 2568/91. Una sala ospita dieci cabine singole per l’effettuazione di panel di assaggio, l’altra è dotata di un grande tavolo con dieci posti attrezzati per l’effettuazione di panel di assaggio aperti. Oltre che sull’oliva taggiasca, il Laboratorio effettua analisi sensoriali anche sul vino, i formaggi, il pane e il caffè.
“In campo alimentare l’analisi sensoriale è un necessario complemento alle analisi chimiche, fisiche e microbiologiche. Oltre ad avere caratteristiche qualitative conformi a criteri di qualità, gli alimenti devono anche essere caratterizzati dal punto di vista organolettico consentendo al consumatore di poter riconoscere e quindi apprezzare il prodotto confrontandolo con altri” spiega Luca Medini, direttore dell’Azienda speciale per la formazione della Camera di Commercio di Savona.
“L’analisi sensoriale – dice Medini – è un metodo di misura oggettivo per la valutazione merceologica degli alimenti caratterizzati attraverso la vista, l’udito, il tatto, il gusto e l’olfatto. L’industria alimentare utilizza ormai l’analisi sensoriale sia come verifica del rispetto dei disciplinari imposti per legge ad esempio nell’attribuzione delle denominazioni di origine o volontari che come vero e proprio strumento di marketing”.
“La percezione sensoriale si sviluppa su precisi stimoli di natura fisica e chimica ai recettori (i 5 sensi) che possono riconoscere solo una classe di stimoli stessi. Quindi attraverso la retina individuiamo le caratteristiche visive di un prodotto, percepite attraverso lo stimolo delle radiazioni luminose. Attraverso le cellule organo di Corti le caratteristiche uditive, le vibrazioni meccaniche. Attraverso le cellule della pelle e dell’interno della bocca le caratteristiche tattili, mediante la pressione meccanica e l’energia termica. Grazie alle cellule olfattive, gli odori attraverso le molecole in fase gassosa e infine con le cellule gustative le proprietà gustative date dalle molecole in soluzione” conclude Medini.
“Almeno d’estate, con più tempo libero a disposizione e sfruttando l’occasione delle molte iniziative agroalimentari organizzate sul territorio – conclude Grasso – proviamo a mangiare con tutti e cinque i nostri sensi: potremo riscoprire i veri gusti dei nostri prodotti, apprezzarne a pieno la qualità e le peculiarità”.
