Giusvalla. Oltre un secolo di storia non si cancella, e nemmeno la pandemia fermerà questo punto di riferimento per i “viandanti della buona cucina”. Dal primo maggio, infatti, riaprirà i battenti il noto “Cavallo Bianco” di Giusvalla, l’antica Locanda che dai primi anni del Novecento era “posta”, ossia la sede del cambio dei cavalli che facevano lunghi percorsi.
Come raccontava un periodico, sotto l’archivolto dello stabile, infissi nel muro ci sono ancora gli anelli di ferro a cui venivano legati gli animali. A gestire la locanda erano Francisca e Santino Salvo detto Zentòn. Oltre al ristorante era presente anche il forno dove si cuoceva pane impastato a mano che veniva venduto ai viandanti e ai pochi giusvallini che potevano comprarlo.
A fianco al “Cavallo Bianco” c’era l’altra osteria del paese, la trattoria Italia, che era curata da Giovanni Jardino detto “u Rat” con la moglie Marena. In seguito si trasferirono a Cairo, dove il figlio Berto, negli anni Cinquanta, aprì un autonoleggio con servizio taxi, in piazza della Vittoria.
Agli inizi degli anni Trenta la Trattoria Italia fu rilevata da Dorina, la figlia di Francisca che era sposata con Bastianèn. Nel 1934 ci fu il matrimonio tra un altro figlio dei coniugi Salvo e Gemma, che, appena ventenne, si rimboccò le maniche e piano piano prese in mano le redini e mandò avanti il forno e la locanda. A darle una mano c’erano le sorelle Mimì e Giorgetta, e la cucina di Gemma diventó ben presto molto apprezzata e quando in paese c’era la fiera la gente affluiva numerosa e molti si prenotavano per mangiare la trippa, senza dubbio il piatto forte della locanda.
Negli anni Cinquanta Mimì andò ad abitare a Milano, Giorgetta invece si sposò con Livio, il figlio dei proprietari del ristorante “Da Rosina” ai Porri di Dego. Anche lei diventò una brava cuoca e, grazie al suo lavoro e alla sua grande abilità, l’attività è ancora in auge.
Nella metà degli anni Cinquanta ci fu di nuovo un cambio di forze al “Cavallo Bianco”: a sostituire le sorelle furono le figlie di Gemma, Francesca e Nanda. Lo stesso accadde alla trattoria Italia dove Teresita e Meme, che avevano perso la mamma, davano una mano al padre Bastianèn. In quegli anni c’era molto lavoro, specialmente d’estate quando a Giusvalla arrivavano tanti villeggianti.
Alla fine degli anni Sessanta la trattoria Italia chiuse i battenti mentre il “Cavallo Bianco” continuó a correre, però solo come ristorante, non più pensione; era rimasto l’unico a portare avanti la tradizione dell’accoglienza in paese.
Si arrivò così ai primi anni Ottanta quando Gemma, dopo mezzo secolo di attività, per motivi di salute si ritirò e passò le redini alla figlia Nanda e al genero Angelo Michele. Era un’eredità pesante, però Angelo Michele aveva un asso nella manica: la grande passione per la cucina. Prese subito confidenza con i fornelli dando sfogo alla sua creatività e fantasia, apportando un rinnovamento nel modo di preparare i piatti. Incontrò subito il gusto del pubblico e la gente passava parola.
Sono passati cento anni e il “Cavallo Bianco” è ancora li che accoglie i viandanti con calore e cordialità come allora, non più con gli eredi della storica famiglia, poiché il figlio Massimo ha scelto la professione dell’architetto, ma a gestire il ristorante saranno Chiara e Mauro Baldi, già titolari dell’AgriFattoria in località Bricco Croce, sempre a Giusvalla, insieme ai vicini di casa Alessandra e Danilo.
