Celle Ligure. Piatto della tradizione, la cui ricetta si perde nella notte dei tempi, certamente non potrà mancare sulla maggior parte delle tavole di Natale: la Cima.

Prelibatezza della nostra terra, Liguria. Inno di una delle più belle canzoni di Fabrizio de André, dedicato a quella lenta procedura tradotta in versi che la fanno divenire una poesia. Passione, tecnica e pazienza per realizzare la cima, il cui ripieno varia da zona a zona della nostra regione, che va cucita con arte, cotta e lasciata riposare prima di essere servita. Tradizione: tutti i suoi segreti ce li svela Mauro Favareto, macellaio, attore dialettale genovese, amante e conoscitore della cultura ligure. Ci aspetta in una giornata buia a un passo dal Natale.

È la Vigilia, mattina presto, paese deserto: chi si è già chiuso in cucina a preparare, chi aspetta Gesù Bambino. Mauro, prima che inizi il lavoro al banco, ci apre la porta del suo laboratorio.
Ha scelto il giusto taglio di carne e preparato il ripieno, quello che si usa nella provincia di Savona: bietole, pinoli, maggiorana, prosciutto e uova. Ed è proprio qui, in un angolo privato del suo negozio, quando ancora non si sente il vociare della gente che acquista le ultime cose per il pranzo di Natale, che ci insegna i trucchi e i segreti di questo storico piatto.

“Gli attrezzi del mestiere” ci spiega questo macellaio che sposa il dialetto genovese ai suoi modi un po’ alla Govi “sono un ago da lana, meglio quello usato per cucire i materassi perché più lungo, ed un filo biologico”. Poi, con pazienza, ci fa vedere come cucire la cima. Una vera e propria lezione.

Poi c’è il ripieno, quello prediletto dai savonesi che un po’ differisce da quello genovese: “Bisogna riempirla per tre quarti”. È preciso, Mauro. Quasi intransigente “se no la cima scoppia”, ci dice. Anche la cucina ha le sue regole.

Ed è un incanto ascoltarlo, perché impari qualcosa di nuovo e poi, la Vigilia, fa il resto. Buon Natale.