Piatti a base di pesce preparati con il pescato di stagione
Liguria. Dalle acciughe alle triglie, dai moscardini ai gamberi, dalle mostelle ai muscoli: in Liguria per il Venerdì Santo la scelta di quasi sette liguri su dieci (68%) ricade su piatti a base di pesce preparati con il pescato di stagione, interamente a miglio zero, sano e genuino.
È quanto riporta Coldiretti Liguria, specificando che in questa occasione è soprattutto il pesce azzurro, e in particolar modo le acciughe a farla da padrone. Per l’acciuga la stagione di pesca è iniziata a fine marzo, con la partenza da tutti i porti regionali delle lampare che, con i circa 100 membri degli equipaggi, saranno impegnate per i prossimi mesi in questo lavoro fondamentale per l’economia delle imprese ittiche locali. L’usanza di consumare pesce nel venerdì che precede la Pasqua, rientra in quel bagaglio di tradizioni religiose e culturali che caratterizzano la nostra storia, dove il consumare pesce dai costi contenuti rispecchia i criteri di sobrietà richiesti dalla ricorrenza, senza tuttavia rinunciare al gusto e alla salute. La “legge” dell’astinenza non proibisce, infatti, di consumare pesce, uova e latticini, ma mette al bando cibi e bevande particolarmente ricercati o costosi.
E anche tra i piatti di pesce del Venerdì Santo la Liguria esprime una tradizione locale legata a ricette tipiche semplici nel rispetto della giornata di riflessione, tra cui le tradizionali zuppe di pesce, polpo e patate e, con le immancabili acciughe no possono mancare il tortino con patate, il Bagnun, famosissima zuppa dei pescatori genovesi, e le Acciughe alla Ligure, cotte al forno con patate e pomodoro.
“Anche durante le festività – afferma la Responsabile di Coldiretti Impresa Pesca, Daniela Borriello – che si cucini a casa o si gusti al ristorante, è sempre meglio scegliere pesce locale, che segue la stagionalità del nostro mare e che non ha dovuto percorrere numerose miglia per raggiungere le nostre tavole. La qualità di una ricetta è determinata dalla caratteristiche delle materie prime utilizzate, a maggior ragione quando si tratta di piatti a base di pesce. E’ per questo che è bene saper sempre riconoscere il pesce fresco che tra le caratteristiche deve avere una carne dalla consistenza soda ed elastica, branchie di colore rosso o rosato e umide e occhi non secchi o opachi, mentre l’odore non deve essere forte e sgradevole. Infine, meglio non scegliere i pesci già mutilati della testa e delle pinne mentre per molluschi e mitili, è essenziale che il guscio sia chiuso”.
“Il pesce è un valido alleato – affermano il Presidente di Coldiretti Liguria, Gianluca Boeri e il Delegato Confederale Bruno Rivarossa – per la nostra salute e per avere una corretta alimentazione. Utilizzare pesce locale per le proprie ricette ha un duplice aspetto positivo, perché da una parte si è sicuri della provenienza e della sua qualità e dall’atra si contribuisce a sostenere l’economia delle imprese ittiche della nostra regione che con il loro lavoro valorizzano e tutelano il nostro ambiente marino. Per fare ciò e aiutare l’economia locale è fondamentale che venga introdotta per tutti i tipi di pesce, dalla grande distribuzione ai dettaglianti fino ai ristoratori un’ etichettatura chiara e obbligatoria, per tracciare la provenienza del prodotto e garantirne la qualità, in modo da qualificare e valorizzare anche uno dei settori di punta dell’economia Ligure. Quando questo non è possibile è comunque sempre assolutamente necessario assicurarsi che il pesce sia fresco, per questo invitiamo tutti i consumatori a richiedere la data di pesca nel momento dell’acquisto di una qualsiasi specie ittica: la qualità e la bontà del pesce sono imprescindibili dalla sua freschezza.”