“Alimentar-Mente 360” è una rubrica curata dalla dottoressa Sara Paleologo, biologa nutrizionista, ed ideata per soddisfare a 360 gradi le curiosità dei savonesi in materia di Alimentazione e Benessere. Il tutto con un linguaggio semplice ma sempre mantenendo una lieve impronta scientifica. “Prenderò spunto da eventi che si svolgono a Savona e provincia – spiega Sara – per elaborare articoli in cui verrà affrontato il tema dell’alimentazione (piatti tipici locali, tradizioni e stili alimentari) e del benessere (sia fisico che psicologico), in linea di massima proiettando la trattazione verso gli aspetti che maggiormente promuovono la salute della persona”.
Il fritto misto di pesce è un secondo piatto molto apprezzato in Liguria e non solo ma, essendo frittura, non è certamente una pietanza che può essere consumata tutti i giorni. La frittura di pesce è caratterizzata da un apporto lipidico e calorico molto elevato tuttavia, se mangiata occasionalmente e se preparata rispettando alcuni semplici accorgimenti, è possibile togliersi lo sfizio senza arrecare danno alla nostra salute.
La domanda più ricorrente è: “Ma è vero che la frittura di pesce e tutte le fritture in generale fanno male?” In un soggetto sano (assenza di patologie a carico del fegato o del pancreas e assenza di ipercolesterolemia) una frittura “fatta come di deve” può indurre il fegato a lavorare di più e in maniera più efficiente. Secondo uno studio riportato su una nota rivista di medicina americana, la frittura può aumentare leggermente il metabolismo riducendo anche il carico glicemico ovvero la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue da parte degli alimenti fritti. Questo, però, non significa che per mantenere la glicemia bassa si debba mangiare fritto misto di pesce tutti i giorni.
Quando dobbiamo preparare una frittura salutare la prima cosa a cui prestare attenzione è la temperatura dell’olio e il punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale un olio brucia. Superando il punto di fumo viene prodotta una sostanza, chiamata acroleina, che è tossica per l’organismo umano. Ogni tipologia di olio ha un proprio punto di fumo, per cui è importante sceglierne uno con un punto di fumo abbastanza alto. L’olio extravergine di oliva è l’olio che ha il punto di fumo più alto (210°), tuttavia il sapore decisamente forte potrebbe alterare il sapore della frittura. A questo punto, una buona soluzione, potrebbe essere quella di usare l’olio di arachide (punto di fumo 180°).
Importante è mantenere la temperatura al di sotto del punto di fumo e il più possibile costante. Meglio, quindi, evitare di alzare in continuazione il coperchio durante la cottura ed inoltre bisognerebbe mettere in padella cibi a temperatura ambiente. Un improvviso abbassamento della temperatura può determinare l’imbibizione dell’olio da parte dell’alimento. Ciò non deve avvenire perché solo con una temperatura elevata e costante si crea una barriera lipidica tra la superficie dell’alimento e lo strato di olio che può ostacolare l’ingresso del grasso nel cibo e preservare, al contempo, i nutrienti. Se la frittura rispetta questa regola, otterremo un’ottima pietanza fritta con una crosticina croccante (e non bruciata) sulla superficie. Per queste ragioni la temperatura dell’olio andrebbe sempre misurata, magari utilizzando una friggitrice con termometro incorporato. Se si usa la padella attenzione al tipo di materiale! Padelle in alluminio, rame e ferro sono assolutamente sconsigliate mentre la Wok può essere utilizzata senza problemi.
Inoltre, sembrerà banale, ma è opportuno ricordare che l’uso della carta paglia per togliere l’olio in eccesso può essere un buon metodo per ridurre le calorie e l’introito di grassi. Come avete potuto notare gli accorgimenti per fare un fritto sicuro per la salute non sono molti, teneteli bene a mente. Buon weekend
“Alimentar-Mente 360” è la rubrica di alimentazione e benessere di IVG, a cura di Sara Paleologo: clicca qui per leggere tutti gli articoli
