Per finire il nostro excursus passiamo in rassegna le più importanti “scuole”: quella italiana (Veronelli docet) tende a rimanere generica lavorando più sulle sensazioni generali del piatto, senza entrare nel merito dei singoli ingredienti. I francesi invece sono più “precisini”, ma facendo così hanno creato un decalogo che patisce molte e importanti eccezioni. I nostri cugini hanno sancito che: nessun vino liquoroso debba essere servito con carni rosse (e fin qui…), nessun grande vino rosso debba essere servito con il pesce e i crostacei (e va bene…), i vini bianchi debbano essere serviti prima dei rossi e i vini leggeri serviti prima di quelli robusti, inoltre che i vini debbano essere serviti in gradazione crescente.
Ecco: chiunque abbia messo in tavola un po’ di bottiglie magari per un pranzo importante saprà che difficilmente si potranno seguire tutti e tre gli ultimi dettami contemporaneamente (soprattutto oggi con dei bianchi che arrivano a 15°!). Oltre all’ovvio consiglio di servire il vino nella sua migliore stagione, esagerano un po’ affermando che in un pasto non si debba mai servire un solo grande vino… grandeur francese!
Gli inglesi, forse sconsolati dal fatto che non una vite cresce sul loro suolo, lasciano ognuno libero di seguire il proprio istinto (speriamo che sia un istinto di…sopravvivenza). Passando ai matrimoni infelici (citazione del grande Virgilio Pronzati). I carciofi crudi, fiore all’occhiello della nostra terra sono forse il cibo meno abbinabile al mondo… meglio un bicchiere d’acqua (sic!); se fatti ripieni alla nostra maniera, sopportano un bianco leggero e leggermente acido. Il pesce in carpione, le insalate condite con aceto, i finocchi, i pesci sott’olio e la frutta fresca acida (es. gli agrumi) vivono bene senza nemmeno una goccia di vino ad accompagnarli. Le varie salse da fast food renderebbero anonimo anche un Brunello di Montalcino, quindi meglio non sprecarlo!
Alcuni abbinamenti “particolari”: con una zuppetta di pesce piccante o un bel caciucco alla livornese è consigliato un rosso leggero (seguendo l’abbinamento detto “per colore”), poco tannico, servito fresco. Le mousse, anche quelle al cioccolato adorano essere accompagnate da un moscato fermo. Con il tartufo si torna all’abbinamento regionale: una buona barbera o un dolcetto. Il vitello tonnato, carne rossa che della carne rossa ne ha il ricordo si sposa bene con un buon Roero Arneis (vino bianco). Per le torte vegetali un bel rosato e non scontentiamo nessuno. I formaggi seguono l’abbinamento per struttura e quello per similitudine, ad esempio vini bianchi giovani per formaggi freschi a pasta molle, vini rossi per formaggi stagionati a pasta dura e passiti per gli erborinati.
Vi riferisco in conclusione di una diatriba Nord-Sud a riguardo del gorgonzola naturale (quello vero per intenderci): meglio il Recioto della Valpolicella (il “fratello” dolce dell’Amarone) o il Marsala vergine? Provateli entrambi e sappiatemi dire la vostra.